Un clásico imprescindible

Etxeberri: el guardián de la tradición

El viaje a Zumarraga siempre merece la pena si el final acaba siendo el comedor de este clásico como no hay otro en Gipuzkoa

| diariovasco.com | 26/01/2015 |

Comedor

Comedor principal del Etxeberri [Foto: Etxeberri]


Etxeberri
Telefono 943 72 12 11
E-mail hoteletxeberri@etxeberri.com

Descanso semanal: Domingo noche

Cocinero: Bixente Eguiguren
Jefe de sala: Lourdes Goikoetxea
Sumiller: Lourdes Goikoetxea

Bº Etxeberri s/n
Zumarraga,
Gipuzkoa 20700


A veces te dicen que es fácil hacer una cocina tradicional. Es más, hay críticos que dicen que no se le debe dar tanta importancia porque a un buen cocinero se le debe suponer el oficio suficiente como para saber hacer una cocina tradicional.

Pero no siempre pasa. Las prisas, la falta de atención a las cosas de antes, incluso la idea de pensar que la cocina de siempre no eleva a los altares de la gastronomía hace que algunos se vayan apartando del camino. Y hay otro elemento, la falta de una atención en sala a la altura de esa cocina con solera lleva a que la experiencia no sea siempre completa. No hay manera de que ambos mundos vayab siempre de la mano.

Para eso siempre queda el Etxeberri. El viaje a Zumarraga siempre merece la pena si el final acaba siendo el comedor de este clásico como no hay otro en Gipuzkoa. El espacio, el recibimiento (¡las sonrisas!), el trato, la cocina, la carta de vinos, absolutamente todo está pensado para que se pueda disfrutar de una comida completa.

Más de cien años y las ideas claras es lo que hace una base sólida. Bixente Eguiguren es el jefe de cocina desde hace casi 20 años y su labor ha sido clara: si funciona NO LO TOQUES. Y así van saliendo algunos de los platos más tradicionales:

1.- Los fritos que arrancan como aperitivo con una pasta Orly de las de siempre, así se consigue lo crujiente y la finura. Y además el mejillón ligeramente picante, la mejor manera de empezar una comida.

2.- Verduras de temporada, con esa salsa espesa que hace pensar en el tiempo.

3.- Huevos Perigord. ¿Quién se atreve hoy en día con un plato tan sencillo pero que necesita que todos los elementos sean de primera? Es un plato en el que todo tiene que coincidir para que haya una armonización perfecta. La salsa se tiene que hacer con tiempo, con la trufa negra picada y que se impregne bien, el foie debe ser excelente y, como en este caso, con una textura que no se deshaga para que entre bien en boca y se mantenga, hasta el pan se tiene que hacer con cuidado, que tenga textura y que no esté excesivamente tostado. Y la estrella del plato, el huevo, tiene que ser muy fresco y con mucho sabor para que pueda quedar bien con esa salsa tan intensa En el Etxeberri es un plato casi de diario y lo bordan. 

4.- La caza. La perdiz es difícil porque muchas veces te la presentan muy seca. Aquí está en su punto de jugosidad. Y la salsa, lo mismo la de caza o la del pato a la naranja (una exquisitez y extraordinario) tiene ese precioso carácter que tienen las grandes salsas, la brillantez, te traen un plato de caza con ese brillo y ya sabes que no puede estar malo.

5.- Antes del postre una selección de quesos en el que había un STILTON, sólo ese trozo de stilton maduro hubiera merecido la pena el viaje.

6.- Para postre la recomendación es: cualquiera. Están todos a la altura de la comida y son obligatorios en la casa. Yo me decanté por la leche frita con ron flambeado, ¿enseñan a flambear con estilo en las escuelas? Placer.

La atención en sala es responsabilidad de Lourdes Goikoetxea, al mismo tiempo es cercano y distinguido. Te hace sentirte como en casa pero te hace sentir especial en todo momento y eso no es fácil. He visto esa fórmula sólo con quien está considerado uno de los mejores del mundo y está en un tres estrellas. Es algo que sale con naturalidad y hay que saber llevarlo con la misma naturalidad. Y, además, los platos salen de la cocina con cubre platos que se levantan al mismo tiempo. Eso me emociona porque sé que hay un respeto por las temperaturas. Es algo que ya no se enseña porque no hay sitio para guardar esas campanas. Es un símbolo de distinción y en la Gipuzkoa profunda.

La carta de vinos es fantástica y con precios que sólo demuestran una cosa: respeto por el vino. Grandes jereces por copas no se dan ni siquiera en quien se supone que tiene la mejor carta de vinos entre los estrellados. En el Etxeberri tienen hasta el oloroso Sibaritas por copa.

Y hablando de respeto, sabiduría, sumillería y armonización de platos: cuando te ponen el plato de alcachofas inmediatamente te plantan una copa de oloroso (Fernando de Castilla nada menos) porque no hay otro estilo de vino que pueda irle bien a un plato de alcachofas. Sólo así puedes demostrar que quieres que el comensal disfrute de la comida y para eso no hacen falta años de sumillería sino ganas de hacer que la gente disfrute.

Se ha quedado al frente del Etxeberri la cuarta generación de Zubizarretas, las hermanas Marta e Isabel y Armando (marido de esta última) y la espiritualidad de la casa les llena de tal manera que no han tenido ni una sola tentación de cambiar nada, ¿para qué si funciona? Y de esa manera sigue siendo el lugar de peregrinaje al que podemos ir cuando nos entra la necesidad de que nos arropen con una gran cocina, una sala y unos vinos por los que seguimos sintiendo pasión.




sukaldaTU por Ainara López