El 3 estrellas de Madrid

Diverxo, un paseo por Madriz con Dabiz

Platos que sirven para reflexionar.

| diariovasco.com | 02/06/2016 |

Rescepción

Recepción de Diverxo [Foto: I. Galatas]


Cocinero: Dabiz Muñoz
Sumiller: Javier Arroyo

NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23
Madrid,
Madrid 28036


Si tu reserva dice las 9 y 28 te reciben a las 9 y 28. Te dan los buenos días a pesar de ser noche cerrada, te acompañan a tu mesa y te encierran con unas cortinas de manera que no ves el resto del comedor. Las cortinas te  miran y suena una música sólo para tí, Raquel Meller o Celia Gámez o la misma Olga Ramos. Así empieza la inolvidable experiencia en Diverxo.

La primera visita que hice a la cocina de David (aún se llamaba David Muñoz) me impresionó, las siguientes (incluso con estrellas)  me dejaron frío, ahora el nuevo Dabiz de las tres estrellas de nuevo impresiona.

Mi opinión: que ha vuelto a las raíces que mejor conoce, se ha centrado en ese mundo exótico asiático con el que vino de Londres y lo ha sabido enmarcar en una cocina local de producto que aprendió de los maestros que tuvo antes de salir. Siempre ha sabido sacar lo mejor de los mundos que conoce y es ahí donde se encuentra cómodo y por donde sorprende a los comensales.

Dos platos como ejemplo: el guiso de cacahuetes indonesios, shitake encurtido y salmonete sofrito de tomates agripicantes, noodle de tamarindo y emulsión de sus interiores  y el otro, viaje de ida y vuelta a Singapore pasando por la Costa Brava. Chili Crab y adobo andaluces uno de los grandes ejemplos en el que todos los sabores se entremezclan, en el que te vas encontrando con el mejor de los mundos. O la complicidad que consigue con  la oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino - lima y caviar de Riofrio que es una clara exposición de los principios. Y para el que se crea que todo esto son platos de pitiminí sin consistencia se le pone delante las albóndigas hiper melosas estofadas a la hierbabuena y naranja amarga, ensalada moruna del Magreb hacia el mundo pasando por Andalucía, un plato de cuchara con lentejas de esos con los que se examina un cocinero de verdad y que tiene la sutileza del picante al fondo.  Para que quede constancia de que puede ser un transgresor pero conserva un gran respeto que tiene por sus maestros presenta su homenaje a Abraham García y se llama  Deja vu del mejor Viridiana: Gazpacho agripicante de fresitas salvajes y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la robata japo, vainilla y croqueta líquida. Sin tapujos. ¿Un plato para el recuerdo? Me quedo, entre otros, con una de las joyas: Tarantelo de atún rojo semiasado a la brasa con fideos del mar al pesto de sisho y lima. Barbacoa acidulce, lily bulb y bacon de Bangkok salteado y helado. Y creíamos que con angulas no se podía hacer otra cosa que presentarlas con ajitos, con creatividad se puede hacer de todo.

Los platos de Diverxo son para reflexionar, para pensar en dónde estás en cada bocado, y a donde vas o a donde te quieren llevar, Reflexionar gracias a los sabores que te vas encontrando y los que van apareciendo incluso después de haber comido el plato.

Al final del camino reconoces que es un viaje pero te das cuenta de que ha sido sin salir de Madrid (Madriz dice él), y te das cuenta de que ese ha sido el hilo conductor, un recorrido del Madrid más cosmopolita, donde se han encontrado cocinas y han hecho una propia  Dabiz Muñoz quiere complicidad y tu te entregas encantado, te dejas llevar a ciegas porque sabes que vas a experimentar una cocina que hace tiempo no disfrutabas.

Carta de vinos corta como ya se sabe, porque así lo dijo públicamente Dabiz Muñoz pero  pienso que su precaución con el vino, el vino bueno, es porque tiene una seria competencia, con sus platos. Ese vino que después de tomarlo te viene de nuevo, vuelves a saborear una fruta, una especie o la madera, hay una persistencia y eso interfiere con  la reflexión con el  momento de intimidad que quiere que tengas con su plato. Y Dabiz, con razón, cree que el plato debe ser el protagonista absoluto. Menos mal que para eso está Javier Arroyo que lo tiene solucionado pero para andar sobre seguro recomiendo siempre un buen cava o un champagne para acompañar semejante festival.

Por cierto uno de los primeros en poner las cosas claras con las reservas: pagas por adelantado 100 euros por persona que luego te descuentan en la cuenta final pudiendo anular la reserva hasta 24 horas antes. La lista de espera es inmensa.




sukaldaTU por Ainara López