Sabores muy reconocibles

Coque, el dos estrellas en Humanes de Madrid

Mario Sandoval hace una cocina de mucha nobleza y con mucho sabor

| diariovasco.com | 07/07/2016 |

Mario

Mario Sandoval [Foto: Restaurante Coque]


Cocinero: Mario Sandoval
Jefe de sala: Diego Sandoval
Sumiller: Rafael Sandoval

Calle de Francisco Encinas, 8
Humanes de Madrid,
Madrid 28970


Mario Sandoval es un cocinero difícil de definir desde la lejanía porque no lleva ninguna bandera al hombro. Es de esos cocineros que solamente se definen a través de su cocina, que es donde mejor se les entiende. Su compromiso es con los sabores y ese es el principio básico en el que deben sostenerse todas las cocinas. ¿Kilómetro 0, obsesión por lo local? La cocina es y siempre será abierta, la obsesión debe ser por el sabor, un sabor que se identifica con el lugar donde estás, pero siempre abierta, para sorprender, para desconcertar y para asombrarte.

Me imagino que es un esfuerzo que ha tenido que hacer Mario Sandoval estando allí, en Humanes, alejado y no precisamente en un paraíso (menos mal que ya ha tomado la decisión de trasladar el restaurante a la capital) para hacer una cocina interesante, lo suficiente como para que vayan los inspectores de la Michelín y le hayan concedido una segunda estrella. Y han acertado, el viaje merece la pena.

Lo mejor de la experiencia de Mario Sandoval es que te va introduciendo en ese mundo de sabores poco a poco, no hay una explosión de entrada que te conduce a la desilusión. Sabe que el mundo de los sabores es una paseo, como una pieza musical que abre con un preludio, que te predispone y te introduce en la obra principal con el que disfrutas y quedas fascinado.

Para cuando llegas a la mesa has paseado por la bodega y la cocina y ya te han presentado un cocktail de bienvenida y 7 bocados para abrir boca y preparar el paladar para los sabores de la mesa.

Sentados ya van llegando platos sencillos, reconocibles, como los que podrías ver incluso en una casa de comidas, pero llenos de sorpresas que te asombran y que aportan originalidad a sabores que son familiares. Guisantes salteados sí, pero con mantequilla de oveja y trigo verde. o ese plato de verduras asadas tan especial porque lleva especias y hasta las pipas fermentadas te maravillan. A medida que comes el Salpicón de gamba roja de Denia con pulpitos, encurtidos de pepino, zanahoria y cebolleta tierna te das cuenta de que es una ensaladilla y un salpicón perfectamente armonizados que te deja la sonrisa en la boca porque acabas de descubrir una tapa como las de antes y con un toque de vinagre que recuerda a los pueblos. El escabeche de esturión con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo (la uva de los reyes) y miso es el mejor homenaje que se puede hacer a una madre, anoté una sola palabra: brillante. Y pensar que hace unos meses alguien presentando caviar dijo que el esturión para comer 'no servía', será según se prepare.

A partir de ese momento, los platos se van sucediendo como un auténtico festival de sabores y texturas. Parpatana de atún rojo, el magnífico Guiso de callos con panceta de ibérico, puré de pochas con curry verde y huevas de bacalao, Pepitoria de gallina con huevo escalfado en su propia salsa, Ravioli meloso de rabo estofado de Toro bravo (Mario es un gran defensor de la carne del toro de lidia) con su solomillo y el Cochinillo lacado del que la familia es especialista y prueba de ellos son los hornos originales que te enseñan en la cocina.

Se agradece que no haya alardes técnicos porque no son necesarios en una cocina tan auténtica y honrada, Mario Sandoval es como ese paisajista que te introduce detalles en rincones del cuadro para que te entretengas y disfrutes cada vez que te sientas frente al cuadro, pasas tiempo porque sabes que siempre hay algo más, en su caso son sabores que te despiertan los sentidos.

Postre memorable es el Coral de chocolate con ganache de queso de Idiazabal ahumado, pero no se entiende bien el que para tomarlos te levanten de la mesa y te pasen a lo que llaman 'Lounge' que no deja de ser una sala donde coincides de nuevo con todo el comedor compuesto, en algún caso, por algún grupo que ya es ruidoso y tu tan tranquilo.

La sala está perfectamente llevada por Rafael (sumiller) y Diego (jefe de sala), hermanos de Mario. La bodega está a la altura de la magnífica cocina y lo mejor es que la recomendación de la casa por vinos de Madrid y la recomendación del Dehesa Valquejigoso resultó una joya.

El precio del menú llamado Arqueología de los sabores es de 130 euros más vino, me suelen decir que no lo diga, me parece una ganga.

Lo peor, tener que salir de Humanes, dependen de taxis de Madrid y es una auténtica batalla a determinadas horas y acercándose al fin de semana, ganas de que abra ya en el centro de Madrid. Allí estaremos.




sukaldaTU por Ainara López