Sabor a mar y aventura

Aponiente, la visita a un restaurante único

Angel León está consiguiendo un lenguaje personal y una cocina exquisita

| diariovasco.com | 15/06/2016 |

Entrada

Entrada al molino/restaurante Aponiente [Foto: I. Galatas]


Aponiente
Telefono956 85 18 70
E-mailreservas@aponiente.com

Horario: 13:30–14:30, 20:30–21:30

Cocinero: Angel León
Jefe de sala: Juan Ruiz
Sumiller: Juan Ruiz

Francisco Cossi Ochoa, s/n,
El Puerto de Sta María,
Cádiz 11500


Porque te gusta pensar en cosas que destacan por ser únicas. Porque te gusta buscar motivos por los que merece la pena ir a un restaurante. Por eso llegas a la conclusión de que la experiencia en Aponiente es única y conoces los motivos, los conoces porque cada uno de ellos te ha sorprendido y cada uno de ellos es suficiente para que la visita al restaurante merezca la pena.

1.- El local. Angel León se puso como meta recuperar un viejo molino de sal que se ponía en movimiento con las mareas. Y ahora no sólo le sirve como contenedor de su magnífico restaurante, sino que ha sabido aprovechar los espacios para que todo en la cocina y en el comedor tenga sentido. Y, además, el restaurante dobla como museo y espacio educativo para jóvenes de la zona, donde aprenden los viejos oficios, cómo era la vida de entonces y, de paso, aprenden que del mar hay que aprovecharlo todo para no esquilmar lo que más se vende. El espacio es único.

2.- La cocina. Angel León se ha comprometido con su mar al 100%. No hay concesiones. Hace tiempo aprendió que de la mar se podía sacar lo mejor para sus platos, se podía hacer una cocina diferente y apetitosa con descartes y, sobre todo, con peces “feos” que no se vendían bien al gran público pero que por sabor y por textura se podían aprovechar si se sabían presentar. Sólo con el juego que hace con sus aperitivos ya sienta las bases, unas “carmelas” (pasteles típicos parecidos a los eclairs nuestros) dulces típicos de la zona pero en esta ocasión rellenos de choco, o un pastel San Marcos hecho con cangrejo. Está claro, declara que es del sur y declara su amor por la cocina del mar. A partir de allí es toda una fiesta marina en lo que podría destacar todo. Pero hago especial hincapié en la sardina asada con huesos de aceituna o la la segunda versión de la tortilla de camarón (la más clásica se presenta como bienvenida), un plato en que entiendes todo el sabor de los camarones que muchas veces se pierde en la harina de garbanzos.  Me quedo con una sopa fría de escabeche porque me encanta ese toque ligero avinagrado de los mejillones y las ostras encominadas, una ostra de calidad superior que las cría un andaluz en Francia donde dice que hay una zona del criadero de ostras a la que le ha puesto el nombre de Aponiente y que de allí sale lo mejor para él. Porque lo que quiere es poder darle al comensal la mejor experiencia marina y que él pueda controlar todo el producto. En el pase llamado “Mentiras sin importancia” destaca una cola de lubina que presenta casi de bocado pero con sabor intenso  y el cazón en adobo, un plato con el que entiendes toda la textura melosa del mar. El último capítulo es la “Cocina de abordo” en el que Angel León se presenta con platos de elaboración seria, donde entrelaza moderno y tradicional, donde juega con palabras como el rablé de albur, presentando lo mejor del albur como si fuera un lomo de conejo. Chicharrones de morena es un plato en el que se presenta pequeños bocados de morena con la piel crujiente, algo que es posible que ni se supiera que se podía hacer, y la única concesión que hace a un animal no marino, pollo y plancton, en el que aprovecha el colágeno del pollo para ligar el falso arroz que lleva de base. Y el gran paso final, Choco a la prensa. Angel León compró la prensa de caza de Santi Santamaría y en él se introduce un choco de gran tamaño para sacarle todo el jugo, mientras te llama la atención Jorge Ponce que en la misma mesa prepara sobre un hornillo una base de mantequilla y armagnac para mezclarlo con la salsa negra que sale de la prensa, como si todo fuera un truco de magia con el que te sientes encandilado, te dejas engañar porque lo que pruebas es un auténtico plato de chipirones en su tinta como nunca jamás lo hubiera imaginado.

Los postres son otro gran paso, hierbabuena y manzana de bocado, el postre de fruta de inspiración africana y un postre dulce inspirado en un escocés. Por supuesto siempre queda sitio para el chocolate si se hace así de ligero.

Desaparecerán del menú sus ya clásicos embutidos que hacía con pescado y que tenían aspecto de salchichón, chorizo, etc…. Me temo que también desaparecerá la chistorra de sargo con la que Angel nos dijo  que le daba vergüenza presentarla a gente del norte, tiene tanta categoría que debería presentarse en la feria de Santo Tomás de San Sebastián.

3.- El tercer motivo por el que Aponiente es un restaurante único es por el vino. En ninguna parte del mundo pueden ponerte vinos semejantes. Estos son vinos que JUan Ruiz, el apasionado sumiller de Aponiente, va buscando por las bodegas del marco de Jerez, muchas de esas botellas son únicas y más que vendérselas se las entregan como una joya de museo y Juan Ruiz no te pone vinos, él comparte sus vinos contigo, no hay duda de que en el menú  pone lo mejor que tiene entre sus manos. 11 vinos únicos que armonizaban a la perfección con los platos de Angel León porque son vinos de esa tierra, como lo son los platos y no hay mejor manera de comer y beber.

Curiosidad: Está en sala (aunque no nos atendió) una feliz Teresa González, alumna premiada en la primera promoción del BCC, hija del mítico Alfonso “Astelena” González, hermana del gran cocinero Ander.


Lo dije la primera vez que visité Aponiente: este es un restaurante al que habría que volver todos los años y sigo diciéndolo. Por cierto, cuando se me pregunta yo me declaro carnívoro pero no consigo quitarme de la cabeza el sabor de la mayoría de estos platos de Aponiente.




sukaldaTU por Ainara López