Paco Morales en Madrid

Que no te engañen, Al Trapo no es cocina informal

La nueva propuesta de Paco Morales está causando un revuelo entre la crítica especializada

| diariovasco.com | 14/05/2014 |

Pichón asado

Pichón asado con pasta udon, setas de primavera y salsa de ostras [Foto: I. Galatas]


Cocinero: Paco Morales

Caballero de Gracia 11
Madrid,
Madrid 28013


Podrá decir lo que quiera Paco Morales, podrá pronunciar la palabra “informal” tantas veces como quiera, pero nunca te convencerá de que eso que se sirve en Al Trapo es comida informal.

Se empieza por conocer a Paco Morales, probablemente el cocinero joven que más claro lo tiene en este momento. Ha paseado lo suficiente para saber lo que quiere, entre nosotros estuvo unos cuantos años en Mugaritz, se marchó pensando en un proyecto y a partir de ese punto sólo ha sabido triunfar. Y ahora quiere abrir un restaurante en su Córdoba natal que sea el referente de la cocina andaluza de interior, porque hay mucha cocina y producto en Córdoba. A la espera de que ese restaurante sea una realidad se ha embarcado en diversas asesorías a las que les está dando toda su personalidad y en las que quiere hacer el camino creativo que le permita expresarse y que se le nombre cada vez que se habla de los grandes cocineros de este país, porque lo es.

La cocina de Al Trapo va directa y al grano, es inteligente y culta; el concepto que mejor la define sería 'sin tonterías'

Al Trapo es su nueva propuesta en Madrid. Es un restaurante informal en sus maneras dentro del Hotel de Las Letras. Todo muy minimal, música de los 80 y una carta que te hace entender que no hay primeros o segundos y que puedes recorrerla como quieras, incluso cuanto quieras, porque no estás obligado a nada y ahí acaba lo informal. A partir de ahí te das cuenta de que la cocina de Paco Morales está bien plantada en la tierra, no sólo por la solidez sino porque sabe reconocer el producto y presentarlo con todos sus sabores, resaltando lo que cada uno puede dar para que el plato reluzca con todos sus sabores. Los laminados de vieira cruda con aceituna verde, naranja y ajo frito está lleno de frescura, textura y sabores que reconoces pero que no te esperas juntos en un mismo plato. El plato de guisantes con patatas (que en cuanto se acaben pasará a ser de kokotxas) se hace con un ligero pil pil de pescado que completa los sabores, y no son guisantes de lágrima, ni falta que hacen, lo importante es su sabor, su textura fina y ese punto de dulzor que te da un guisante recién cogido y bien tratado. Pero cuando se trata de técnicas más tradicionales como las salsas de gusto intenso, Paco Morales se sale, el Pichón asado con pasta udón, perretxikos y salsa de ostras es un plato que sólo puede representar a un cocinero que ama la cocina y cuando al final se nota el detalle de la salsa de ostras te hace un recorrido completo de sensaciones o la pluma de cerdo ibérico con fondo untuoso de jamón ibérico, guindilla y pack - choi o el Brioche con papada, cacahuetes y teriayki, en los que demuestra que la paciencia es una técnica, un saber hacer y también muestra una mentalidad abierta para traer a su terreno pinceladas de otras culturas sin que se tenga que excusar y sabiendo que la importancia en el plato se lo da a  quien se lo tiene que dar ( la papada, la pluma de ibérico o el pichón), no se esconde detrás de la palabra fusión porque no lo necesita.

Guiños creativos muy logrados como los aireados de tortilla española o el croissant de centolla y mahonesa de kimchi con el glass de yogur son los toques que hace que la comida empiece de una manera divertida, te relaja y te prepara para todo lo que viene después. Y, al final, hasta cuatro platos de quesos, tres de ellos según su curación y otro variado. Me gustan los restaurantes con platos de quesos antes del postre.

Rafa Cordón ejecuta el día a día del restaurante y con este madrileño Morales se ha asegurado que sus ideas salgan como él las propone y que sean su mejor representación. Una carta de vinos corta pero con buenas referencias y un trato en toda la sala exquisito pero sin tonterías. Los precios no se disparan, casi todos los platos por debajo de 15 euros te hace pensar que puedes salir por menos de 30 euros si quieres, aunque lo recomendable es algo más si quieres disfrutar de verdad.

Si hubiera que definir la cocina de Al Trapo creo que el concepto que mejor la define sería: “sin tonterías”. La cocina va directa y al grano, es inteligente y culta sin que eso signifique que hay una actitud de gurú en su planteamiento porque lo que busca es la naturalidad ¿O será eso la informalidad?