Deliciosa

Tarta de manzana


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Dificultad: Fácil
Ingrediente: Manzana
Temporada: Todo el año


Mikel Gallo

Ingredientes para 3 personas

  • 3 discos de hojaldre de 14 cm.
  • 1 yema de huevo + 120 g de yemas de huevo
  • 320 gr. de mantequilla
  • 645 gr. de azúcar
  • 250 gr. de azúcar lustre
  • 3 manzanas golden
  • 1 Kg. de manzana reineta
  • 500 gr. de leche de vaca
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 rama de vainilla
  • 50 gr. de maicena
  • 300 gr. de crema pastelera
  • 3 huevos
  • 250 gr. almendra en polvo
  • 50 gr. de ron Bacardi
  • 200 g de agua

Elaboración:

Para la tarta de manzana

- Pintar los discos de hojaldre con la yema de huevo y colocar en el centro del disco, un botón de crema de almendras. Congelar rápidamente y mientras ir preparando la manzana.

- Pelar y descorazonar las manzanas, frotando con un poco de limón para que no se oxiden. Partir por la mitad y una vez partidas ir partiendo triángulos con un poco de inclinación. Colocar entonces los gajos de manzana de tal forma que nos coincidan las partes más gruesas con el borde del disco de hojaldre, de esta forma se conseguirá darle forma de rosa.

- A la hora del servicio poner el horno a 200º C. En primer lugar, colocar la tarta sobre un papel sulfurizado, que irá sobre una bandeja caliente, recién sacada del horno. Hornear durante 10 minutos.

- Pasar la tarta junto con el papel sobre una rejilla y darle otros 10 minutos. Una vez transcurridos estos, si es posible, quitar el papel, y dejar la tarta en el horno hasta que el hojaldre se haga por debajo. Al terminar pintar con un poco de jalea de manzana.

Para la crema de almendras

- Para la crema pastelera, hervir 1/3 de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas. Dejar infusionar tapada durante 1 hora. Enfriar totalmente. Colar y añadir la leche restante. Poner a hervir.

- Mezclar los 100 gramos de azúcar junto con la maizena y añadir a la leche, removiendo suavemente. Verter ¼ de esta preparación hirviendo sobre las yemas y el azúcar restante, que habremos mezclado y batido enérgicamente hasta montar ligeramente. Batir bien antes de devolver al cazo de la leche.

- Cocer a 85º C batiendo sin parar la crema con la varilla. Verter de inmediato en un recipiente colocado en un baño María invertido y seguir batiendo de vez en cuando. Incorporar la mantequilla cuando la mezcla está aproximadamente a 55º C.

- Este procedimiento de elaboración de la crema permite obtener una textura lisa y untuosa. Es importante añadir la mantequilla en la crema a menos de 60º C, porque a esta temperatura después endurece normalmente sin desintegrarse, liberando de este modo su agradable sabor.

- Para la crema de almendras, ir juntando todos los ingredientes por el orden en el que están colocados. Pero la crema pastelera debe ir templada porque si va frío se cortaría la mantequilla y saldrían grumos. La forma de arreglar eso es, ir mezclando la mezcla al baño-María hasta obtener una mezcla lisa. Antes de empezar a montar, dejar reposar un poco en la cámara para que coja un poco de consistencia.

Para la jalea de manzana

- Cortar las manzanas en cuartos y juntar en una cazuela con el azúcar. Poner a fuego lento y dejar cocinar hasta hacer un puré. Triturar y colar por un chino




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