Con crema helada de leche

Nueces rotas, crema helada de leche y gelatina de armagnac

Nueces
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Dificultad: Media
Ingrediente: Chocolate
Temporada: Verano


Andoni Luis Arduriz

Ingredientes para 4 personas

  • 70 g chocolate Blanco
  • 40 g gianduja
  • 20 g caolín
  • 20 g manteca de cacao
  • 200 g Comté de Louviac Bas Armagnac
  • 25 g azúcar
  • 2 g Iota
  • 0.2 g goma xantana granulada
  • 4 nueces
  • 1 l agua
  • 55 g sal fina
  • 609 g leche de cabra fresca
  • 166 g nata
  • 40 g leche en polvo
  • 90 g dextrosa
  • 100 g sacarosa
  • 6 g Cremodán sim. Veg

Elaboración:

Para las nueces rellenas, sobre una tabla trocear el chocolate blanco, la manteca y la gianduja.

Colocar en un bol y fundir sobre un baño maría.

Cuidar que la temperatura no rebase los 45º C. Cuando el conjunto está fundido e integrado se incorpora el caolín. Mezclar bien.

Mantener esta mezcla a una temperatura de 40° C para poder trabajarla.

Rellenar un molde de silicona con 5 g de la mezcla de chocolates con ayuda de una espátula pequeña.

Hacer presión sobre el molde para repartir bien el chocolate. Cerrar el molde y guardar en congelación hasta el momento del servicio.

Para el relleno de las nueces, mezclar todos los ingredientes y envasar al vacío. Guardar en nevera al menos 6 h antes de usarse.

Para rellenar las nueces, se vierte el contenido de la bolsa, asegurándose de que todo su contenido se aproveche.

Calentar la mezcla hasta romper hervor y retirar del fuego. Antes de que la mezcla se enfríe, rellenar jeringuillas con 10 ml de esta mezcla. Mantener las
jeringuillas en nevera.

15 m antes del pase, sacar las nueces del congelador y con un punzón caliente hacer una perforación en la base de la nuez.

Rellenar las nueces de chocolate con la mezcla de Armagnac directamente de la jeringuilla y reservar en nevera.

Para las nueces saladas, pelar las nueces con cuidado. Intentar no romperlas para que los trozos de la presentación sean grandes y vistosos.

Con el agua y la sal elaborar una salmuera y sumergir las nueces peladas en su interior. Dejar inmersas en esta salmuera durante 30 m. Posteriormente se deben escurrir y secar en un horno a 150° C durante 20 m o hasta que el exterior esté seco y el interior se haya tostado un poco.

Para el helado de leche de cabra, al recibir la leche se debe guardar en refrigeración a una temperatura de entre 4° C y 10° C durante 4 días para completar un proceso de pre-maduración. Esto ayudará a concentrar los sabores y aromas de la leche de forma natural.

En un cazo amplio mezclar la leche de cabra, la nata, la sal, la leche el polvo y la dextrosa. Mezclar con un batidor eléctrico (túrmix).

Calentar muy suavemente hasta los 40° C y agregar la sacarosa mezclada con el Cremodán. Calentar hasta los 85° C sin dejar de remover y enfriar inmediatamente.

Envasar al vacío y madurar en nevera el mix de helado por lo menos 12 h antes de usarse.

Al momento de turbinar, el helado debe estar a una temperatura inferior a los 4° C para garantizar un overrun óptimo (volumen que gana el helado por la incorporación de aire).

Acabado y presentación: Antes del servicio se deben guardar platos llanos en el congelador de pastelería. Colocar en un bol helado una porción de aproximadamente 80 g de helado de leche de cabra. Mezclar algunas nueces saladas de tamaño pequeño con el helado y acremar. Reservar en congelador hasta el momento del emplatado. Colocar el helado en el plato congelado y con ayuda de una espátula aplanar ligeramente el helado. Sobre el entramado de helado y nueces, colocar las nueces saladas más grandes, una nuez rellena de Armagnac y algunas nueces rotas de chocolate.




sukaldaTU por Ainara López