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Miércoles, 17 de junio 2020
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70 g chocolate Blanco
40 g gianduja
20 g caolín
20 g manteca de cacao
200 g Comté de Louviac Bas Armagnac
25 g azúcar
2 g Iota
0.2 g goma xantana granulada
4 nueces
1 l agua
55 g sal fina
609 g leche de cabra fresca
166 g nata
40 g leche en polvo
90 g dextrosa
100 g sacarosa
6 g Cremodán sim. Veg
Cuidar que la temperatura no rebase los 45º C. Cuando el conjunto está fundido e integrado se incorpora el caolín. Mezclar bien.
Mantener esta mezcla a una temperatura de 40° C para poder trabajarla.
Rellenar un molde de silicona con 5 g de la mezcla de chocolates con ayuda de una espátula pequeña.
Hacer presión sobre el molde para repartir bien el chocolate. Cerrar el molde y guardar en congelación hasta el momento del servicio.
Para el relleno de las nueces, mezclar todos los ingredientes y envasar al vacío. Guardar en nevera al menos 6 h antes de usarse.
Para rellenar las nueces, se vierte el contenido de la bolsa, asegurándose de que todo su contenido se aproveche.
Calentar la mezcla hasta romper hervor y retirar del fuego. Antes de que la mezcla se enfríe, rellenar jeringuillas con 10 ml de esta mezcla. Mantener las jeringuillas en nevera.
15 m antes del pase, sacar las nueces del congelador y con un punzón caliente hacer una perforación en la base de la nuez.
Rellenar las nueces de chocolate con la mezcla de Armagnac directamente de la jeringuilla y reservar en nevera.
Para las nueces saladas, pelar las nueces con cuidado. Intentar no romperlas para que los trozos de la presentación sean grandes y vistosos.
Con el agua y la sal elaborar una salmuera y sumergir las nueces peladas en su interior. Dejar inmersas en esta salmuera durante 30 m. Posteriormente se deben escurrir y secar en un horno a 150° C durante 20 m o hasta que el exterior esté seco y el interior se hayan tostado un poco.
Para el helado de leche de cabra, al recibir la leche se debe guardar en refrigeración a una temperatura de entre 4° C y 10° C durante 4 días para completar un proceso de pre-maduración. Esto ayudará a concentrar los sabores y aromas de la leche de forma natural.
En un cazo amplio mezclar la leche de cabra, la nata, la sal, la leche el polvo y la dextrosa. Mezclar con un batidor eléctrico (túrmix).
Calentar muy suavemente hasta los 40° C y agregar la sacarosa mezclada con el Cremodán. Calentar hasta los 85° C sin dejar de remover y enfriar inmediatamente.
Envasar al vacío y madurar en nevera el mix de helado por lo menos 12 h antes de usarse.
Al momento de turbinar, el helado debe estar a una temperatura inferior a los 4° C para garantizar un overrun óptimo (volumen que gana el helado por la incorporación de aire).
Antes del servicio se deben guardar platos llanos en el congelador de pastelería. Colocar en un bol helado una porción de aproximadamente 80 g de helado de leche de cabra. Mezclar algunas nueces saladas de tamaño pequeño con el helado y acremar. Reservar en congelador ...
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