- Hidratar las hojas de gelatina en un poco de agua fría, escurrir bien el exceso de agua y disolver en la nata previamente calentada.
- Romper las mamías en un bol metálico y agregar la nata con la gelatina. Mezclar bien y meter la mezcla en el sifón. 
- Poner las cargas de gas y dejar en cámara por espacio de 4 horas antes de utilizar. Es muy importante que repose en cámara con las cargas de gas, de no hacerlo la espuma no aguantará el caramelizado.
- Agitar bien el sifón y echar la mezcla en un plato hondo.
- Espolvorear encima de la espuma azúcar en grano y caramelizar con la pala.