Paso a paso

Pulpo a la gallega

Una tabla de pulpo a la gallega
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Dificultad: Medio
Ingrediente: Pulpo
Temporada: Todo el año


Manuel Rodríguez

  • Pulpo
  • Pimentón picante
  • Hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

Preparación

- Escoger una buena materia prima. Lo primero es el pulpo, que preferiblemente sea gallego. Para Manuel Rodríguez, de la nueva pulpería Vilalua de Gros, 'hay mucha gente que trabaja con pulpo marroquí que aguanta mejor la cocción y el congelado pero que tiene mucho menos sabor. Si es pulpo es congelado, debería haber pasado cuatro meses en la cámara para que estén bastante rotas las fibras musculares y después no esté muy duro cuando lo preparemos'.

- Limpiar el pulpo con agua. Ponerlo bajo el chorro de agua fría y frotar los tentáculos para quitarle la fina película de grasa y gelatina que lleva en los tentáculos.

- Una vez que está limpio, poner el pulpo en una caldera al fuego con agua hirviendo.

Cocción del pulpo

- Para conseguir que un pulpo esté bueno, en su estado óptimo, hay que cocer muchos pulpos a la vez. Si haces un  pulpo solo, no va  a estar muy bueno. De hecho, el agua absorbe todo el jugo que suelta el animal y si echamos sólo un pulpo, pasa lo que pasa. En cambio, si echamos diez o quince kilos de pulpo a una caldera de agua, la saturación del agua desde el primer momento será tal que el agua ya no admitirá más jugos y el sabor se quedará dentro del animal. La clave es cocer muchos pulpos a la vez. 

- Introducir el pulpo en la caldera, lo que se denomina ‘asustar al pulpo’. Coger por la cabeza e introducir tres veces en la caldera. A la tercera dejar el animal dentro del agua. Dejar cocer entre 25 y 45 minutos, en función de los gustos de cada uno, a lo que hay que sumar el tiempo de reposo. El truco es ponerlo a cocer e ir sacándolo con el gancho y tocándolo con la mano. La experiencia permite saber cuándo el pulpo empieza a ponerse terso sin que aún esté blando. Ahí se apaga el fuego y se deja cinco o diez minutos de reposo. Ahí ya se puede empezar a servir.

Antiguamente los pulpos se cocían en calderas de cobre, pero hoy en día ya no es así. Tal y como explica Manuel Rodríguez, "no se puede utilizar el cobre por temas de sanidad, pero los pulpeiros son muy supersticiosos y cada uno tiene sus cosas. Unos echan una moneda de cobre al agua y otros le ponen a escondidas una hoja de laurel".

Acabado y presentación

- Se saca el pulpo, se corta encima de la tabla de madera y se le añade sal, pimentón picante y aceite de oliva. A quien le guste el pulpo durito, que se lo coma justo después de cocerlo y a quien le guste un poco más blando, que espere un par de horas, porque el pulpo sigue evolucionando después de cocido en el agua.




sukaldaTU por Ainara López