Al pil pil

Bacalao confitado en aceite de ajos con perlas de marisco


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Dificultad: Fácil
Ingrediente: Bacalao
Temporada: Todo el año


Mikel Gallo

  • 5 ramas de perejil
  • 1 kg. de bacalao en lomos
  • 1 cebolla hermosa
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de salsa de tomate
  • 500 gr. de cigala pequeña
  • 50 gr. de brandy
  • 150 gr de perlas de tapioca
  • Agua, aceite, ajos

Elaboración:

Para el aceite de ajos

- Poner el aceite y los ajos a confitar en una cazuela a fuego suave.
- Una vez el ajo haya soltado todo su aroma en el aceite, añadir las ramas de perejil, dejar enfriar y colar por un chino fino.

Para el taco de bacalao

- Probar siempre el bacalao para asegurarse de que el punto de desalado es el correcto.
- Poner una cazuela a fuego suave con el aceite de ajos. Llevarla a 60º. Es importante que la temperatura no suba de 60º para controlar bien la cocción del bacalao y este no se pase.

Para el caldo de marisco

- Picar la cebolla y la zanahoria en trozos grandes y poner a rehogar con un chorrito de aceite de girasol, sin dejar que coja color.
- Hornear las cigalas hasta tostar levemente.
- Añadirlas a la verdura, rehogar, añadir el tomate, seguir rehogando y flambear con el brandy.
- Una vez flambeado mojar y dejar cocer hasta reducir una cuarta parte. Finalmente colar por un chino fino y reservar en cámara.

Para las perlas de marisco

- Cocer las perlas en medio litro de caldo durante 15 min.
- Ir añadiendo más jugo de marisco en caso de necesitarlo.

Para el pil-pil

- Poner el agua de bacalao en un cazo y calentar ligeramente.
- Ir añadiéndole el aceite de ajos (ligeramente caliente) poco a poco para así poder ligar bien el pilpil.

Acabado y presentación

- Emplatar poniendo dos cucharadas de perlas de marisco en el fondo del plato.
- Sobre estas el bacalao y terminar bañando con el pil-pil.




sukaldaTU por Ainara López