Con Thermomix

Tres vegetales sobre crema de arroz

Tres vegetales sobre crema de arroz
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Dificultad: Díficil
Ingrediente: Verduras
Temporada: Todo el año


Carme Ruscalleda

  • Aceite de oliva
  • Puerro picado fino
  • Escalonia picada fina
  • Ajo picado
  • Perejil picado
  • Agua mineral hirviendo
  • Arroz japónica
  • 1 cayena abierta, sin semillas
  • Sal y pimienta
  • Tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel)
  • Azúcar
  • Jerez dulce
  • Hoja de gelatina
  • Caldo
  • Agar agar
  • Calabacín
  • Tres berenjenas
  • Pulpa de oliva negra
  • Puntas de cebollino
  • Mitzuna
  • Mini acelga roja
  • Albahaca

Elaboración:

En un cazo, sofreír con 50 g de aceite, 100 g de puerro picado fino, 50 g de escalonia picada fina, 2 g de ajo picado y 2 g de perejil picado.

Añadir 1.500 ml. de agua mineral hirviendo y 150 g de arroz japónica, salpimentar. Debe cocer 20 m.

Afinar de sal y triturar en la Thermomix, colar y reservar. En el pase, calentar en el microondas tapado con papel film. Muy caliente.

Picar 50 g de escalonia y dorarla en 20 g de aceite de oliva + 1 cayena abierta, sin semillas.

Cuando esté bien dorado, añadirle 500 g de tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel). Dejar reducir y que quede bien confitado. Durante la cocción, salpimentarlo y ponerle 30 g de azúcar para bajar la acidez.

Una vez reducido y rectificado, añadirle 50 ml de Jerez dulce. Triturar en la Thermomix esta mezcla (no quitar la cayena) y rectificar el punto de sal y pimienta.

Volver a poner la mezcla al fuego para recuperar el color rojo del tomate.

El gelatinado: Por cada 100 g añadir 1’5 hoja de gelatina y poner la mezcla en bandeja, para obtener una lámina muy fina de gelatina de tomate. Reservar.

El velo vegetal: Triturar: 350 g de tomate maduro + 15 g de ajo pelado + 7 g de perejil + 50 ml de Jerez seco + 15 g de escalonia pelada. Sofreír el triturado con: 30 g de aceite durante 6 m. Añadir 1 l de agua mineral hirviendo y mantener la ebullición (fuego lento-medio) durante 6 m más. Colar muy fino.

El gelatinado: Preparar el velo con una proporción de 250 g de caldo + 15 g de gelatina vegetal. Arrancar hervor y afinar el punto de sal. Calentar platos de 11 cm de diámetro para menú y platos de 13 cm de diámetro para carta.

Preparar una juliana muy fina y regular de hojas de perejil. En los platos de menú, poner 12 g de la gelatina muy caliente, encima esparcir el perejil juliana. Repetir la misma operación en los platos de carta con un peso de 20 g.

Tomate cherry (muy maduro): Escaldados (con una pequeña incisión) durante unos segundos e inmediatamente refrescados en agua con hielo (para poder lucir las pieles). Con una jeringuilla y aprovechando la pequeña apertura de la incisión, retirar los granos y rellenarlo, después, con un poco de salsa de tomate. Al pase: Levantar un poco la piel y hornear durante 1 m a 190º. Reservar.

La salsa de tomate: Elaborar un sofrito dorado con: 50 g de aceite de oliva + 50 g de escalonia picada fina. Añadir 500 g de tomate rallado sin pepitas y dejar cocer lentamente muy confitado. Añadir 40 ml de Jerez dulce + 50 ml de T x T. Triturar en la Thermomix con 150 g de agua mineral y afinar de sal y pimienta. Volver a poner el tomate al fuego y arrancar hervor para realzar el color. Reservar.

Mini calabacín (dos colores): Mini calabacines, escaldados y refrescados en agua con hielo cortados por la mitad y con un largo de aprox. de 3 cm. Reservar. Licuar el calabacín y añadirle por medio liquido 1 g de agar agar y 2 hojas de gelatina. Dejar cuajar en moldes cilíndricos de pvc y cortar al mismo tamaño que el calabacín original. Unir el calabacín integral marcado en plancha y aliñado con la gelatina de calabacín licuado y bañarlo con un baño de agua y gelatina vegetal.

Berenjena “tecno”: Cortar tres berenjenas a rebanadas de 1cm aprox. de grosor, sin piel, y salar. Dejar en sal durante 15 m (reservar la piel). Limpiar la berenjena de sal. Cortarla a dados y cocerla al horno de vapor durante 7 m.

Saltear los dados de berenjena con un poco de aceite y pimienta y pasar por un pasapurés de agujero grueso. Con dos cucharas de postre hacer quenelles pequeñas y ultracongelar. Cuando estén medio congeladas, dar un poco de forma a las quenelles (para que se asemejen a una berenjena), clavarles un palillo y acabar de congelar.

La piel de la berenjena: La piel de la berenjena se pone entre dos silpads y se hornea a 190º durante 10 m. Triturar muy fino: la piel de berenjena asada + 30 g de pulpa de oliva negra + 400 g de agua y colar. Añadir 15 g de gelatina vegetal a 250 g del caldo anterior, salpimentar. Cuando arranque hervor dar un baño a las berenjenas durante 1 s y reservar para que se descongele y retirar el palillo. En el pase, calentar la berenjena en el horno justo 1 m, después reservar bajo salamandra mínimo 1 m.




sukaldaTU por Ainara López