Con salsa holandesa

Huevos Benedict

Huevos Benedict
Valora esta receta: 1 2 3 4 5
6 ( 3.2 )

Dificultad: Díficil
Ingrediente: Huevo
Temporada: Todo el año


Wylie Dufresne

Ingredientes para 4 personas

  • 10 yemas de huevo
  • 2 g de hexafosfato
  • 6 g de ácido cítrico
  • 3.5 g goma gellan
  • 280 g de agua
  • 10 g de fécula Ultrasperse
  • 60 g de gelatina congelada
  • 640 g de mantequilla fundida
  • 100 g de bacón canadiense congelado
  • Zumo de limón al gusto
  • Sal y pimentón
  • Puntas de cebollino

Elaboración:

Sazonar las yemas al gusto con sal y pimentón.

Rellenar mangas de plástico de 2,5 x 30 con las yemas y asegurar con un hilo.

Dejar en vertical durante dos horas para que el aire vaya hacia la parte superior.

Cocer las mangas con las yemas en vertical al baño María durante diecisiete minutos a 70 ºC.

Enfriar y trocear las yemas en partes de 2,5 cm.

Mezclar todos los ingredientes y hervir en una olla pequeña, verter en un envase y enfriar hasta que se solidifique completamente.

Disolver la gelatina en la mantequilla fundida.

Colocar los ingredientes de la parte I y los 100 g de yemas de huevo en una licuadora y mezclar bien.

Verter despacio la mitad de la mezcla de gelatina y mantequilla.

Añadir los ingredientes del bol a los ingredientes de la licuadora (la licuadora debe estar en marcha
durante todo el proceso). En este punto, se debería formar una salsa espesa y cremosa. Sazonar con sal y zumo de limón. Verter la salsa en una bandeja de horno poco profunda cubierta de plástico y dejar enfriar durante la noche.

Al día siguiente, cortar la salsa holandesa en cubitos y empanarlos siguiendo el proceso clásico de tres pasos: harina, huevo batido y migas de pan (sustituir las migas de pan tradicionales por migas de panecillos tostados y picados). Reservar los cubitos de pan en el congelador.

En una máquina cortadora, cortar finas lonchas de bacón y freírlas en aceite a 375 ºC hasta que estén crujientes. Secar con pequeños toques y reservar.

Para servir: Calentar ligeramente las yemas de huevo en el horno a baja temperatura. Freír los cubitos de salsa holandesa y colocarlos en el horno para recalentar. Colocar dos rebanadas de yemas de huevo en cada plato y aderezar con bacón, salsa holandesa, cebollino y sal. Servir inmediatamente.




sukaldaTU por Ainara López