De puchero

Caldo frío con un huevo de minina con hierbabuena y nenúfares de hummus

Caldo frio de puchero con huevo
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Dificultad: Díficil
Ingrediente: Garbanzos
Temporada: Todo el año


Dani García

Ingredientes para 20 personas

  • ½ Kg de garbanzos
  • 1 gallina
  • ½ codillo de cerdo en salmuera
  • 300 g de jarrete de ternera
  • 1 hueso salado de cerdo
  • 2 cortezas de cerdo saladas
  • 250 g de tocino de cerdo salado
  • 250 g de jamón serrano
  • 1 puerro
  • 3 patatas
  • 100 g de clara de huevo por 1 l de puchero a clarificar
  • Hierbabuena
  • 200 g de mantequilla clarificada
  • 100 g de pasta de sésamo blanco
  • 20 huevos de minina
  • Vinagre normal
  • Sal Maldon
  • Flores de pensamiento

Elaboración:

El día anterior poner los garbanzos en remojo.

Limpiar las gallinas enteras y enjuagar los codillos.

Deshuesar el jarrete y escaldar el hueso para que no enturbie el caldo. Enjuagar las cortezas y los huesos, así como el trozo de tocino.

Limpiar la pieza de jamón de su corteza.

Pelar las patatas y limpiar los puerros.

En una marmita introducir todos los ingredientes enteros. Los garbanzos en una estameña cerrada.

Cubrir la marmita con el doble de agua. Tapar y poner a fuego vivo, cuando arranque el primer hervor añadir un poco de agua fría para cortar la cocción. Bajar el fuego a medio y dejar que cueza 5 o 6 h destapado (el caldo debe reducir a la mitad).

Colar y desgrasar.

Para clarificar el puchero montar las claras, mezclarlas con el puchero, meter en bolsa y envasar.

Dejar en el horno de vapor a 95 º C durante 30 m. Abrir con cuidado la bolsa y verter el contenido despacio en un colador con estameña, dejar que poco a poco caiga todo el puchero clarificado. Poner el puchero en una olla e infusionar la hierbabuena.

Enfriar y reservar.

Para los nenúfares de hummus: Clarificar la mantequilla y dejar que enfríe para mezclar con la pasta de sésamo con ayuda de una espátula. Dejar enfriar.

Rellenar una jeringa grande.

Aparte poner una placa recta a enfriar en nitrógeno. 15. Con la jeringa escudillar discos en la placa de 1.5 cm de diámetro, antes de que cuaje poner una flor de pensamiento y presionar levemente. Mantener en cámara fría hasta el montaje del plato.

Para el huevo de minina: Poner el Roner a 70 º C e introducir los huevos de minina. Mantener durante 9 m y refrescar inmediatamente. Para abrirlos preparar un baño de agua y unas gotas de vinagre y con mucho cuidado retirar el capuchón del huevo para vaciarlo en el agua. Dejar a temperatura ambiente para el montaje del plato.

Final y presentación: Disponer el huevo de minina en el centro de un plato hondo, echar tres cucharadas de puchero aromatizado con hierbabuena y, por último, poner cinco nenúfares alrededor como nadando.




sukaldaTU por Ainara López