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Receta de caldo frío con un huevo de minina con hierbabuena y nenúfares de hummus de Dani García
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Receta de caldo frío con un huevo de minina con hierbabuena y nenúfares de hummus de Dani García

Martes, 16 de junio 2020, 07:20

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Ingredientes para 20 personas:

  • ½ Kg de garbanzos

  • 1 gallina

  • ½ codillo de cerdo en salmuera

  • 300 g de jarrete de ternera

  • 1 hueso salado de cerdo

  • 2 cortezas de cerdo saladas

  • 250 g de tocino de cerdo salado

  • 250 g de jamón serrano

  • 1 puerro

  • 3 patatas

  • 100 g de clara de huevo por 1 l de puchero a clarificar

  • Hierbabuena

  • 200 g de mantequilla clarificada

  • 100 g de pasta de sésamo blanco

  • 20 huevos de minina

  • Vinagre normal

  • Sal Maldon

  • Flores de pensamiento

Elaboración:

  1. 1

    El día anterior poner los garbanzos en remojo.

  2. 2

    Limpiar las gallinas enteras y enjuagar los codillos.

  3. 3

    Deshuesar el jarrete y escaldar el hueso para que no enturbie el caldo. Enjuagar las cortezas y los huesos, así como el trozo de tocino.

  4. 4

    Limpiar la pieza de jamón de su corteza.

  5. 5

    Pelar las patatas y limpiar los puerros.

  6. 6

    En una marmita introducir todos los ingredientes enteros. Los garbanzos en una estameña cerrada.

  7. 7

    Cubrir la marmita con el doble de agua. Tapar y poner a fuego vivo, cuando arranque el primer hervor añadir un poco de agua fría para cortar la cocción. Bajar el fuego a medio y dejar que cueza 5 o 6 h destapado (el caldo debe reducir a la mitad).

  8. 8

    Colar y desgrasar.

  9. 9

    Para clarificar el puchero montar las claras, mezclarlas con el puchero, meter en bolsa y envasar.

  10. 10

    Dejar en el horno de vapor a 95 º C durante 30 m. Abrir con cuidado la bolsa y verter el contenido despacio en un colador con estameña, dejar que poco a poco caiga todo el puchero clarificado. Poner el puchero en una olla e infusionar la hierbabuena.

  11. 11

    Enfriar y reservar.

  12. 12

    Para los nenúfares de hummus: Clarificar la mantequilla y dejar que enfríe para mezclar con la pasta de sésamo con ayuda de una espátula. Dejar enfriar.

  13. 13

    Rellenar una jeringa grande.

  14. 14

    Aparte poner una placa recta a enfriar en nitrógeno. 15. Con la jeringa escudillar discos en la placa de 1.5 cm de diámetro, antes de que cuaje poner una flor de pensamiento y presionar levemente. Mantener en cámara fría hasta el montaje del plato.

  15. 15

    Para el huevo de minina: Poner el Roner a 70 º C e introducir los huevos de minina. Mantener durante 9 m y refrescar inmediatamente. Para abrirlos preparar un baño de agua y unas gotas de vinagre y con mucho cuidado retirar el capuchón del huevo para vaciarlo en el agua. Dejar a temperatura ambiente para el montaje del plato.

Final y presentación: Disponer el huevo de minina en el centro de un plato hondo, echar tres cucharadas de puchero aromatizado con hierbabuena y, por último, poner cinco nenúfares alrededor como nadando.

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