De puchero

Caldo frío con un huevo de minina con hierbabuena y nenúfares de hummus

Caldo frio de puchero con huevo
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Dificultad: Díficil
Ingrediente: Garbanzos
Temporada: Todo el año


Dani García

Ingredientes para 20 personas

  • ½ Kg de garbanzos
  • 1 gallina
  • ½ codillo de cerdo en salmuera
  • 300 g de jarrete de ternera
  • 1 hueso salado de cerdo
  • 2 cortezas de cerdo saladas
  • 250 g de tocino de cerdo salado
  • 250 g de jamón serrano
  • 1 puerro
  • 3 patatas
  • 100 g de clara de huevo por 1 l de puchero a clarificar
  • Hierbabuena
  • 200 g de mantequilla clarificada
  • 100 g de pasta de sésamo blanco
  • 20 huevos de minina
  • Vinagre normal
  • Sal Maldon
  • Flores de pensamiento

Elaboración:

El día anterior poner los garbanzos en remojo.

Limpiar las gallinas enteras y enjuagar los codillos.

Deshuesar el jarrete y escaldar el hueso para que no enturbie el caldo. Enjuagar las cortezas y los huesos, así como el trozo de tocino.

Limpiar la pieza de jamón de su corteza.

Pelar las patatas y limpiar los puerros.

En una marmita introducir todos los ingredientes enteros. Los garbanzos en una estameña cerrada.

Cubrir la marmita con el doble de agua. Tapar y poner a fuego vivo, cuando arranque el primer hervor añadir un poco de agua fría para cortar la cocción. Bajar el fuego a medio y dejar que cueza 5 o 6 h destapado (el caldo debe reducir a la mitad).

Colar y desgrasar.

Para clarificar el puchero montar las claras, mezclarlas con el puchero, meter en bolsa y envasar.

Dejar en el horno de vapor a 95 º C durante 30 m. Abrir con cuidado la bolsa y verter el contenido despacio en un colador con estameña, dejar que poco a poco caiga todo el puchero clarificado. Poner el puchero en una olla e infusionar la hierbabuena.

Enfriar y reservar.

Para los nenúfares de hummus: Clarificar la mantequilla y dejar que enfríe para mezclar con la pasta de sésamo con ayuda de una espátula. Dejar enfriar.

Rellenar una jeringa grande.

Aparte poner una placa recta a enfriar en nitrógeno. 15. Con la jeringa escudillar discos en la placa de 1.5 cm de diámetro, antes de que cuaje poner una flor de pensamiento y presionar levemente. Mantener en cámara fría hasta el montaje del plato.

Para el huevo de minina: Poner el Roner a 70 º C e introducir los huevos de minina. Mantener durante 9 m y refrescar inmediatamente. Para abrirlos preparar un baño de agua y unas gotas de vinagre y con mucho cuidado retirar el capuchón del huevo para vaciarlo en el agua. Dejar a temperatura ambiente para el montaje del plato.

Final y presentación: Disponer el huevo de minina en el centro de un plato hondo, echar tres cucharadas de puchero aromatizado con hierbabuena y, por último, poner cinco nenúfares alrededor como nadando.