Sabor mediterráneo

Arroz mediterráneo a las maderas de críticos y bacalao

Arroz mediterráneo y bacalao
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Dificultad: Fácil
Ingrediente: Arroz
Temporada: Verano


Quique Dacosta

Ingredientes para 4 personas

  • 2 dientes de ajo
  • 200 g de cebolla
  • 200 g de zanahoria
  • 200 g de puerros
  • 2 pimientos secos choriceros hidratados
  • 25 hojas de perejil fresco
  • 250 g de tomate pera, muy maduro
  • 300 g de bacón ibérico ahumado
  • 300 g de pieles de bacalao
  • 200 g de galeras blancas de las Rotas
  • 2 cabezas de bogavante
  • 1 Kg de gallina tostada en el horno
  • 200 g de manitas de cerdo
  • 120 g de garbanzos
  • 5 l de agua

Elaboración:

Doramos en el horno a 160ºC la gallina, las verduras y el bacón.

Arroz: arroz mediterráneo Sivaris con cebolla y puerro pochados; cortar la cocción a los 9 m.

Marca: ahumar mucho la mitad de la marca del arroz 2 veces y poner polvo de té ahumado, ahumar también el caldo dos veces, siempre todo filmado, y al terminar la cocción añadir un poco de té ahumado y los recortes de las tripas; volver a ahumar en el reposo. En la otra mitad de la marca del arroz rallar limequat y dejar filmado; en el caldo meter unas gotas de vinagre de limón, aceite esencial de limón, infusión de rodajas de limequat y colar; al final de la cocción los recortes de las tripas.

Tripas de bacalao: desalar 8 h, cocer en el caldo y picar una vez frías extendidas en bandejas gastronorm; congelar con un poco de caldo.

Pieles: separar grandes para velos y pequeñas para caldo. Para velo escamar, escaldar 15 – 20 s en agua sal y enfriar en agua y sal otros 15, estirar plano en gastronorm, enfriar y cortar con molde parafinado.

Emplatado: mitad arroz ahumado sobre polvo ahumado, mitad arroz cítrico sobre polvo cítrico, el velo alargado de piel de bacalao encima y un poco de soplete para terminar.




sukaldaTU por Ainara López