Entrante

Arroz con caldo de marisco y mejillones


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Dificultad: Media
Ingrediente: Arroz
Temporada: Todo el año


Mikel Gallo

  • 280 gr. de arroz
  • 160 gr. de cebolla en brunoise
  • 100 gr. de vino blanco
  • 750 ml de caldo de marisco
  • 15 langostinos pelados
  • 40 mejillones de roca bien limpios
  • 1 cebolla hermosa
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de salsa de tomate
  • 500 gr. de cabezas y pieles de langostinos
  • 50 gr. de brandy
  • 3 l. de agua
  • 2 gr. De azafrán
  • 2 yemas de huevo
  • 300 g de aceite de girasol
  • 1 limón, 1 diente de ajo crudo y sal fina

Elaboración:

Para el arroz

-Poner a pochar la cebolla.
-Una vez pochada la cebolla añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco, reducir a casi seco.
-Una vez reducido, añadir el caldo de marisco sin dejar que rompa el hervor y cocer 12 minutos.
-Poner en una bandeja congelada y enfriar rápidamente para cortar la cocción.

Para el caldo de marisco

-Picar la cebolla y la zanahoria en trozos grandes y poner a rehogar con un chorrito de aceite de girasol, sin dejar que coja color.
-Por otro lado, hornear las cabezas de los langostinos hasta tostar levemente.
-Una vez horneadas añadir las cabezas a la verdura, rehogar, añadir el tomate, seguir rehogando y flambear con el brandy.
-Una vez flambeado, mojar y dejar cocer hasta reducir ¼ parte.
-Pasar por un chino fino y reservar.

Para el azafrán

-Poner el azafrán en un trocito de papel de aluminio, cerrarlo y meter en el horno a 130º durante 5 minutos.
-Una vez transcurridos estos sacar el azafrán y triturar hasta hacerlo polvo con ayuda de un mortero.
-Añadir en este momento al caldo a razón de 1 gr de azafrán por cada 5 litros de caldo.
-Se añade en caliente y sin dejar hervir. Luego se tiene que dejar infusionar 24 horas en cámara.

Para el ali oli

-Poner las yemas de huevo y el diente de ajo en un  vaso de tourmix. Triturar e ir incorporando el aceite poco a poco hasta que monte.
-Poner a punto de sal y añadir unas gotas de limón.
-Si es necesario, aligerar con un poco de agua.




sukaldaTU por Ainara López

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