Xabier Gutiérrez

Xabier Gutiérrez, autor del libro con recetas sencillas [Foto: Diariovasco.com]

Investigador

«Cada vez comemos más de menos cosas»

Xabier Gutiérrez ha publicado hace unas semanas su nuevo libro, 'Recetas sencillas: tapas, pintxos, tostas...', la segunda entrega del exitoso volumen de bolsillo dedicado a "novatos y cocinillas", con el que pretende "animar" a la gente a iniciarse en la práctica culinaria desde lo fácil.

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"Una vez animado, hoy haces un huevo frito y luego una cosas más complicadas", dice Gutiérrez en una entrevista a EFE, en la que explica que ha dividido las aproximadamente 800 recetas de su libro por grados de dificultad, de uno, dos y tres "palillos".

Xabier Gutiérrez es uno de los investigadores del laboratorio del restaurante "Arzak" de San Sebastián, un profesional para el que los fogones y el humor son indisociables, y que cree que para hablar de cocina es un error "ponerse trascendental". También ha reservado un espacio para propuestas "en peligro de extinción", para dejar constancia de que "cada vez comemos más de menos cosas" y reivindicar platos como aquellos de sesos, riñones e higaditos de pollo "que prácticamente han desaparecido".

Xabier Gutiérrez trabaja en el laboratorio del restaurante Arzak intentando hacer platos nuevos y descubrir nuevas texturas

"Ahora de un pollo puedes comer los muslos y la pechuga y para de contar. Los pollos vienen vacíos, y sin patas. No sé para qué las usan ni quiero saberlo, pero antes las utilizábamos para dar sabor a los caldos, incluso para quitarles la piel y freírla porque sale un crujiente maravilloso", destaca.

Xabier Gutiérrez, en busca del 'Santo Grial'

Gutiérrez sigue experimentado en "Arzak", uno de los mejores restaurantes del mundo, con tres estrellas Michelín, para encontrar "el santo grial". "Que no existe -puntualiza-, pero seguimos buscando, intentando hacer platos nuevos y descubrir nuevas texturas". Es un trabajo "bastante anárquico" porque no cuentan con "un sistema para inventar", salvo "la metodología del ensayo-error, ensayo-error", explica.

Y lo hacen también "jugando". "Tratamos de que esto sea una maquinaria sobre todo divertida, una obra de teatro donde todos nos podamos reír y lo pasemos bien", afirma Xabier Gutiérrez. "Cuando hablas de cocina no puedes ponerte excesivamente trascendental, sino caes muchas veces en el ridículo. Nuestra meta es hacer feliz a la gente y procurar que se diviertan. No nos vayamos muy lejos", advierte. Y añade: "El día que nos sintamos santones trascendentales, que creamos que con la cocina vamos a poder redimir el mundo, entonces estaremos muy equivocados. Por desgracia, hay algunos compañeros que sí lo hacen".

Otro aspecto de su profesión con el que también se divierte "muchísimo" es con su blog, en el que se presenta como un "psicólogo-cocinero-pensador", que tiene entre sus películas favoritas "La naranja mecánica" y "El día de la bestia" y, entre sus libros, "El nombre de la rosa" y "El corazón helado", además de "El elogio de la sombra", de Tanizaki. En año y medio ha sumado cerca de 400 entradas, para lo que le ha beneficiado "la prudencia" de haber guardado a lo largo del tiempo "muchísimo material y fotografías de recetas". Pero no sólo habla de gastronomía, también hay reflexiones sobre cultura, moda, hay dibujos-bocetos, esquemas y, además, humor en grandes dosis.




sukaldaTU por Ainara López

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