Una ensalada con tomate y queso

El tomate o el queso, algunos alimentos que potencian el umami [Foto: diariovasco.com]

Degustación

Umami, el quinto sabor que convierte un plato normal en una delicia

Siempre que hablamos de sabores, nos viene a la mente los tradicionales salado, dulce, ácido y amargo. Sin embargo, olvidamos que existe un quinto con un nombre raro de origen japonés, dado que en el país nipón se descubrió, el umami.

diariovasco.com | 20/02/2015 |

Este quinto sabor, umami, es difícil de describir, pero tiene la capacidad de realzar el sabor agradable de los alimentos. Su efecto sobre nuestro organismo se traduce en una mayor salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

El sabor umami se activa al consumir productos con glutamato y se potencia si se combina con algunos ribonucleicos. Estos componentes se encuentran en alimentos muy comunes de nuestra dieta diaria, como los pescados, los mariscos, la carne curada y el tan castizo jamón ibérico.

El umami tiene la capacidad de realzar el sabor agradable de los alimentos

También podemos probar el umami si consumimos verduras como los champiñones, los tomates o la espinaca, productos fermentados y añejos como el queso, o si nos tomamos una infusión de té verde. Incluso la leche materna contiene el glutamato que activa el umami.

En todos estos casos la reacción que provoca en nuestra boca y en el aparato digestivo proporciona una sensación de satisfacción. Los alimentos que ingerimos parecen adquirir un nuevo tono más delicioso y con más sabor.

Las utilidades de este descubrimiento son muy valiosas. Una de ellas es hacer más amables las comidas de quienes están obligados a consumirlas con muy poca sal. Se ha comprobado que las dietas bajas en sal son más amables si se les incorpora glutamato para que se active el quinto sabor.

Mayores

También las personas de edad avanzada pueden ver mejorada su situación. Habitualmente, este colectivo suele perder el apetito, con las repercusiones negativas que tiene en la salud. El consumo de medicamentos o determinadas enfermedades provocan una disminución del gusto. El umami, con su capacidad de activar la salivación y estimular el paladar y la parte posterior de la boca, puede ser una buena solución para que vuelvan a disfrutar del placer de la comida.

Otros estudios han demostrado que existen receptores del gusto umami en el intestino, que identifican perfectamente los nutrientes y, por lo tanto, ayudan a este órgano a realizar la digestión y asegurar una vida diaria saludable.

A partir de ahora, tendremos que apuntar bien el nombre de umami y recordarlo cada vez que nos pregunten por cuántos sabores somos capaces de reconocer.