Un plato de cordero con guarnición

El cordero, un plato muy típico en cualquier celebración [Foto: diariovasco.com]

Tradicional

Tres maneras de degustar un cordero

Cualquier ocasión es buena para hincarle el diente a esta carne: al horno, en menestra o en tacos

diariovasco.com | 24/12/2012 |

El cordero ha estado presente en muchas mesas durante estas navidades. Asada al horno o en menestra, es una carne muy apreciada, aunque conviene conoces las claves para que el resultado sea óptimo. Nos las han dado tres afamados restaurantes guipuzcoanos: Txuleta, Portuetxe y Lasa.

En el Restaurante Txuleta de la Parte Vieja donostiarra, Ander Esarte conoce bien las claves para asar un cordero al horno. "Agua y sal son los ingredientes suficientes si el cordero es bueno”, explica al tiempo que detalla que lo primero es “la calidad del producto; que sea un corderito lechal, pequeño”.

“A partir de ahí –prosigue- se sazona y se coloca en una fuente de horno con un par de dedos de agua. Primeramente se mete en el horno con la piel hacia abajo, tres cuartos de hora por cada lado a 180 grados”. Cuando el cordero está tierno, sólo queda “subir el fuego para que se dore bien”. Para la presentación, sencillez:  “Le van fenomenal unas patatas panadera y una ensaladita de lechuga y cebolla”.

El cordero también es un manjar cocinado en menestra. La técnica la conoce bien Iñaki Marauri, del Asador Portuetxe de Donostia, quien recomienda comprar un cordero de raza merina o churra, el cordero castellano de aquí. Es más cordero de leche”.  Según su experiencia, la clave es “ir cociendo progresivamente las verduras porque cada verdura tiene su punto de cocción”.

En primer lugar, “debe rehogarse el cordero con la cebolla y la zanahoria para, acto seguido, añadir un caldo de ave. 20 minutos deben ser suficientes para que el cordero vaya cociendo suavemente. A falta de veinte minutos, se añaden unas vainas crudas y muy al final, unos guisantes y las alcachofas que se han cocido aparte previamente”. En diez minutos estará lista la menestra de cordero “con todas las verduras al punto”.

En el restaurante Lasa de Bergara, bordan el taco de cordero asado a la antigua.  “Lo más importante es asar el cordero como se hacía antiguamente. Básicamente, se trata de asarlo en horno muy fuerte, tres cuartos de hora, tras el pertinente aliño con aceite, sal y ajo. Sin nada de agua, todo lo contrario de lo que se hace ahora”, advierte Koldo Lasa. “Tras esos 45 minutos en los que cada diez minutos hay que ir regándolo con su propia grasa, cuando el cordero está bien dorado y con la piel crujiente, sí se puede regar con agua o vinagre y casi apagar el horno para que se vaya haciendo media hora más, muy suave”.

En una segunda fase, explica, “se saca el cordero y se le quita la piel. Se desmenuza con la mano y se hacen unos cortes ni muy gruesos ni muy finos. Por otra parte, se rasca la bandeja para recuperar todos los jugos y ligarlos con maicena. La mitad del jugo se le echa al cordero y se extiende en una placa con las pieles por encima. Se tapa con un papel y se pone un poco de peso para dejar enfriar. Se introduce en la cámara frigorífica hasta el día siguiente. Al día siguiente se saca, se hacen los tacos y sólo queda, a la hora del servicio, darle un gratinado al taco para que la piel vuelva a ser crujiente y ponerle una guarnición de patatas panadera o manzana asada y una salsa hecha con la otra mitad de los jugos del propio cordero”.