Temporada de trufas en Gipuzkoa

Las trufas son muy apreciadas en la gastronomía vasca [Foto: diariovasco.com]

Temporada de trufas

En busca del 'diamante negro'

La época de recogida de trufas termina el próximo mes de marzo. Este hongo tan apreciado ha dado lugar a numerosos platos de la cocina tradicional vasca, salados y dulces

diariovasco.com | 23/02/2012 |

El clima de nuestra tierra, húmedo y boscoso, ha hecho de la misma una tierra ideal para el cultivo y recogida de hongos y setas. Entre la primera variedad y como bien muy preciado dentro y fuera de nuestras fronteras, se encuentran las trufas.

Precisamente durante los meses de febrero y principios de marzo es cuando más se recolecta este tipo de producto, tan preciado en los fogones de las cocinas vascas. De hecho, la misma se ha venido a denominar por muchos 'diamante negro'.

Dónde encontrar trufas

Las trufas se esconden en el interior de la tierra. Bosques de encinas, robles, avellanos, coscoja, cistos, jaras, enebros... Hay muchos, pero muy pocos con raíces que desarrollen una peculiar simbiosis con los hongos subterráneos.

Si la trufa es muy apreciada en la cocina, su verdadera importancia reside en el aspecto ecológico, ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.

En España, principalmente en el norte de la Península y en Extremadura, se recolecta el 40% de la producción mundial de trufa. El resto procede principalmente de Italia, Francia y especialmente de China.

Su uso es principalmente culinario y poseen alimentarias y medicinales, muy similares a las setas, ya que es un alimento ligero, con mucha agua, pocas grasas e hidratos de carbono.

Cómo comer trufas

Más que como condimento, las trufas se usan como especia para dar sabor y olor a algunos platos. Una pequeña cantidad de trufa añadida a cualquier plato le proporciona un toque aromático y un sabor muy especial, consiguiendo un sabor muy dominante, incluso en pequeñas cantidades.

Los cocineros recomiendan cocinar las trufas con platos que tengan algo de grasa, como el estofado, la bechamel o las verduras

Las trufas pueden comerse frescas durante el invierno o durante el resto del año y de forma más barata, enlatadas. Si se decide esta última opción, es importante conservarlas en vino, para que siga manteniendo su sabor, en el caso de que no se consuman todas.

Trufas dulces

Si bien las trufas se utilizan en platos salados, también existe la opción de dulce. En este caso, es importante distinguir entre aquellas que se denominan 'trufas de chocolate', pero que están elaboradas a base de chocolate, azúcar, almendras y otros frutos secos, de aquellas que se elaboran con el fruto real.

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