Joseba Odriozola Araneta

Joseba Odriozola, propietario de Araneta, con su pareja, Idoia, en Zestoa [Foto: diariovasco.com]

Entrevista

Odriozola: "Siempre hay que evolucionar; si paramos, nos adelantarán"

Joseba Odriozola, propietario y parrillero del Araneta zestoarra, uno de los asadores guipuzcoanos del momento, es un apasionado del producto de temporada y del entorno

diariovasco.com | 28/01/2019 |

En un alto en la carretera que va de Zestoa a Aizarnazabal, Araneta Erretegia es una de esas joyas gastronómicas que nos regala el interior de Gipuzkoa, un restaurante por el que merece la pena coger el coche y hacer unos kilómetros. Araneta es sinónimo de satisfacción para el cliente.

«El cliente ve el género, lo elige y sabe qué comerá. Con la verdad, se llega donde quieres»

Eso sí, ya no se puede decir que Araneta sea un tesoro por descubrir. Aunque siempre sorprenda, tampoco sería correcto afirmar que es una revelación en la escena gastronómica guipuzcoana; Araneta es ya toda una realidad y se ha convertido en un referente para quien busca un producto de temporada y del entorno tratado siempre con el mayor mimo posible.

Aunque Joseba Odriozola, propietario de Araneta, reconoce que ahora tienen cierta tranquilidad debido al comienzo de la temporada de sidrerías y al mal tiempo, lo cierto es que puede presumir de tener una clientela muy regular que no flojea prácticamente en ninguna época del año: «Aproximadamente, el 70% de mis clientela viene de las localidades de nuestro entorno y de Donostia, mientras que el resto son turistas. Vienen muchos catalanes y cada vez hay más franceses», resume.

La fuerza del boca a boca

¿Y cómo termina un turista en Araneta? «Creo que por el boca a boca. Esto no es Hondarribia, Getaria o la Parte Vieja, donde si un sitio está lleno vas al de al lado. Hasta aquí la gente viene expresamente para comer o cenar en nuestra casa». La mayor virtud de Araneta es, según su propietario, «la relación calidad-precio, aunque también intentamos dar siempre el mejor servicio. Mi pareja, Idoia, siempre está al pie del cañón en la sala dando a los comensales el mejor trato posible». 

«Un 30% de mi clientela es de fuera y creo que viene hasta aquí por el boca a boca»

Basta visitar su web y mirar la carta para ver que los precios, tanto de sus recetas como de su bodega, son más bien ajustados: «Trabajo con más de cien referencias y tengo botellas muy interesantes que también intentan mantener esa relación calidad-precio que ofrecemos en cocina. Para ello, necesito mucho movimiento en bodega», expone.

Las críticas que reciben en el  restaurante y también en las redes sociales son casi siempre positivas: «Entre Idoia, que siempre se encarga del servicio, y yo intentamos responder a todos los comentarios que nos hacen y estoy muy contento. Ella, además, percibe en el propio comedor las sensaciones de los clientes y rápidamente sabe si son buenas o no». 

Joseba intenta estar a todo, pero reconoce que Araneta tiene ya un volumen que lo hace imposible: «Me apoyo en un gran equipo de plena confianza que es ya una familia. Idoia es la responsable de la sala y está aquí las mismas horas que yo o incluso más. En la cocina me apoyo en Mikel, que tiene mucha experiencia. Intentamos darlo todo, pero sé que no todo es trabajar en la vida: hay que mimar a tus compañeros y tenerles contentos, porque muchos días pasamos más tiempo aquí que en casa», argumenta.

Odriozola, que prácticamente reformó el caserío con sus manos, siempre tiene en mente seguir mejorando: «Poco a poco, hay que evolucionar en todo. Si paramos, nos adelantarán. Eso lo tengo claro». Por ello, su próximo objetivo es mejorar el comedor: «Instalaremos un hilo musical, cambiaremos la cristalería y la cubertería... Siempre hay detalles que cuidar y aspectos que mejorar». 

‘Txapeldun’

Todos los focos se pusieron sobre el Araneta en octubre de 2017, cuando Joseba se llevó el Campeonato Nacional de Parrilla de la mano de Cárnicas Goya. Este año y medio que ha pasado desde aquel momento ha sido de continuo crecimiento, tanto para el asador como para el propio Joseba, su alma máter: «Aquel premio nos puso en el escaparate, de eso no hay duda», reconoce Joseba. «Desde entonces, noto cómo la gente viene, se acerca a la parrilla, te pregunta... En esta casa, además, muchas veces se come por los ojos. El cliente ve el género, lo elige y sabe qué va a comer. Con la verdad, se llega hasta donde quieres», añade.

«Me apoyo en un equipo de plena confianza que es ya una familia a la que mimar»

Son las nueve de la mañana cuando realiza esta entrevista y Joseba ya ha dado de comer a sus animales y ha ido encendiendo las cocinas y brasas para que estén perfectas cuando lleguen los cocineros. ¿La explicación? Odriozola se preocupa de cada detalle y, además, es un enamorado del producto del entorno y de temporada: «Ahora no es un momento especialmente bueno para las verduras de mi huerta; la reina ahora es la alcachofa, que traemos de Navarra y la preparamos con almejas o a la plancha con bacon». 

El mar, eso sí, nos trae en estas fechas «unos besugos espectaculares. El lenguado también está muy bueno y es mi preferido; aunque no tenga tanta fama, es muy fino», afirma este joven, que pasó un tiempo en las parrillas de Getaria conociendo todos los secretos del pescado. «Disfruto mucho también con la gamba blanca de Huelva que tenemos y con el pulpo a la parrilla que preparamos», apostilla. 

El pescado a la parrilla comparte protagonismo en Araneta con la txuleta y el cordero: «La txuleta sigue siendo de Cárnicas Goya, de eso no hay duda. El cordero lo hacemos al burduntzi, bajo reserva, y cada vez nos lo piden más. Hay cuadrillas y familias que cada cierto tiempo vienen a comerlo».

Una de las novedades de este invierno en Araneta han sido las angulas: «Las tenemos en carta y las preparamos de la forma tradicional. Hay que seguir evolucionando y probando productos», concluye convencido.