Zelai Txiki Donostia

El equipo de profesionales del restaurante Zelai Txiki, de Donostia [Foto: Juantxo Egaña]

En Donostia

"¿Nuestro secreto? Producto, sencillez, cercanía y cariño"

Juan Carlos Caro dirige Zelai Txiki, un restaurante que basa su éxito en la elección de una adecuada materia prima. "No hay misterios", confiesa

diariovasco.com | 11/09/2017 |

Una mesa de 20 personas monopoliza el comedor principal del Zelai Txiki. Son las 17.00 de la tarde y el sol trata de hacerse un hueco en el horizonte. «Son de Malta. Han estado tres semanas de vacaciones por Donosti. Vinieron el primer día a comer y hoy (por el miércoles), que es el último, también. Mañana se marchan». Quien habla es Juan Carlos Caro, alma máter de un restaurante que pasito a pasito está asomando la cabeza desde su enclave privilegiado en las faldas del monte Ulía.

Juan Carlos Caro y su mujer Eva Hernández llevan las riendas del Zelai Txiki, en la falda del monte Ulía de Donostia

Las razones que se esconden detrás de la segunda visita de este grupo de turistas hay que encontrarlas en la filosofía que Juan Carlos y su mujer Eva Hernández aplican a la hora de llevar las riendas del Zelai Txiki. Producto, sencillez, proximidad y cariño son los cuatro principios de oro que han llevado a este restaurante a lo más alto en su segunda etapa, de la que ahora se cumplen cuatro años.

Y es que el mimo y la atención personalizada tienen su recompensa. «Nuestra intención es transmitirle al cliente que está en casa, que se puede relajar con una comida que brilla por su sencillez y simplicidad. La clave está en los productos, en la materia prima. No hay misterios, se trata de hacerlo bien», sentencia Caro.

Así, de la mano de Iván Balanta, su inseparable jefe de cocina, ha creado «un proyecto al que todavía le queda mucho recorrido. Tenemos varios frentes abiertos y Zelai Txiki no ha hecho más que arrancar como marca».

Un horno de leña

El eje motor del restaurante es su precioso horno de leña, donde elaboran un pan muy apreciado por aquellos que se acercan a degustar un menú de categoría. Una doble fermentación y un proceso que empieza la noche anterior permite al Zelai Txiki ofrecer en las comidas un producto de cinco estrellas, que incluso ha conseguido derribar las reticencias de los enemigos de la harina y la levadura. Tal cual.

Tampoco hay que olvidar una parrilla de carbón en la que se respeta a rajatabla la elaboración de pescados y txuletas. Una carta en la que destacan el cordero, el cochinillo asado, la tarrina de foie, el jamón de oca o el carpaccio de cigalas, entre otros manjares, hace el resto. Las opciones son diversas para deleite de los paladares de una clientela que ha sabido reconocer el trabajo que se hace detrás de la barra y en los fogones.

El cuidado del producto y el cariño hacia los comensales también se nota en la eleccion del vino. Una imponente cava climatizada preside uno de los comedores. Aquí no se trata de que el cliente señale una de las alternativas de la carta, sino que tiene las vías abiertas para introducirse en la bodega, rodearse del aroma y el frescor que recibe todo el que entra y apuntar hacia su botella preferida. Hay más de 130 referencias nacionales e internacionales.

Las historias se desarrollan hacia múltiples finales pero el origen es siempre el mismo. Porque Caro tiene claro dónde reside la clave que explica la velocidad de crucero que ha cogido su Zelai Txiki: la elección de la materia prima, que considera un pilar fundamental para sostener el éxito de su cocina. «La gente quiere comer bien y valora más el producto que la técnica. Creo que estamos viviendo una vuelta atrás».

Por eso, pone mucho empeño en la búsqueda de los ingredientes que entran en la cocina. La intrahistoria de sus deliciosos postres, el sabor del cordero o el cochinillo, que trae de Burgos y Segovia respectivamente, los matices de las verduras, sólo se explican en los parámetros de calidad que aplica para llenar su despensa.

Aprendizaje constante

Juan Carlos Caro y Eva Hernández presumen de haber creado una cocina simple pero potente y un restaurante con personalidad propia que recibe a los comensales en un paraje único, con una terraza y un entorno como pocos.

Poco queda ya de la joven pareja que tras estar sirviendo menús del día en un polígono de Oiartzun, se lanzó a la aventura de abrir Zelai Txiki hace ya veinte años. El matrimonio hizo un paréntesis en su negocio, lo que le permitió a Juan Carlos acumular experiencia y mucha sabiduría. «Fue un descanso en el que no paré, ya que estuve en la escuela Aiala de Arguiñano y en algunas de las cocinas más potentes de Francia e Inglaterra». Y se nota. Zelai Txiki lleva su sello: sencillo, cálido y con un producto de primera.




sukaldaTU por Ainara López