Xabier Zabaleta Aratz

Xabier Zabaleta, del Aratz, durante un show cooking en una feria de Málaga. [Foto: diariovasco.com]

Abanderado

«No se puede entender nuestra cocina sin nuestro producto»

Xabier Zabaleta, del restaurante Aratz, vive un momento dulce como embajador de la cocina vasca en incontables ferias y eventos

diariovasco.com | 12/06/2018 |

El cocinero y sus cuchillos suman kil√≥metros a sus espaldas en un a√Īo en el que Xabier Zabaleta est√° llevando la cocina tradicional del territorio m√°s all√° de las fronteras. Con sus recetas siempre a punto y muchas ganas de mostrar la cultura de una cocina cuidada, hecha con tiempo y en la que el producto es el gran protagonista, Xabier vuelve a Donostia tras varias ferias: Basques √° Bordeaux, la Feria Internacional de Burdeos y el M√°laga Gastronomy Festival. Como bien dice, ¬ęla gastronom√≠a y el turismo van de la mano y hay que aprovechar esas oportunidades para vendernos¬Ľ.

¬ęLo mejor de esto¬† es poder ense√Īar lo que uno sabe a la gente de a pie¬Ľ

Destaca que ¬ęes un honor que cuenten conmigo para dar la imagen de nuestro territorio y cocina fuera de √©l. Adem√°s, siempre te viene mucha gente que quiere visitar tu restaurante y ciudad¬Ľ. Los visitantes a las ferias tienen la suerte de descubrir su arte en los fogones, pero el cocinero afirma que √©l tambi√©n sale ganando, ya que, ¬ępara m√≠, suponen una aportaci√≥n muy importante este tipo de eventos. Eso s√≠, yo tengo la suerte de tener a mi hermano Iker que es el que lleva la batuta del Aratz, y as√≠ yo puedo salir fuera y √©l quedarse en el restaurante y no dejar la casa abandonada¬Ľ.¬†

Xabier est√° reci√©n aterrizado en Donostia y as√≠ repasa todo lo que ha vivido en estos meses de idas y venidas: ¬ęEl fin de semana¬† del 28 al 29 de abril estuvimos en Basques √° Bordeaux (la feria los vascos en Burdeos)¬Ľ.¬† All√≠ el cocinero capitane√≥ los fogones del bar ¬ĎSan Sebastian Region¬í, ¬ędonde hicimos una barra de pintxos, de 10.00 de la ma√Īana a 11.00 de la noche, s√°bado y domingo, y fue un √©xito terrible¬Ľ.¬†

As√≠ lo demostr√≥ la afluencia de gente, ya que ¬ęse esperaba que pasaran unas 5.000 o 7.000 personas y nos visitaron m√°s de 15.000. La verdad es que hicimos miles y miles de pintxos, y eso que eran a la venta. Sacamos bandejas de 250-300 pintxos y seg√ļn llegaban se vaciaban¬Ľ. Para hacerse una idea del ritmo que all√≠ se vivi√≥, ¬ęen la barra hab√≠a 1.000 pintxos y desaparec√≠an en una hora¬Ľ.

Un ritmo fren√©tico que no hizo mella en su energ√≠a, ya que ¬ędespu√©s, estuvimos en la Feria Internacional de Burdeos, del 10 al 21 de mayo. Quer√≠an un espacio Euskadi Basque Country y, con la colaboraci√≥n de Hazi, se mont√≥ un espacio de pintxos, que vend√≠a txuleta de aqu√≠¬Ľ.¬†

Con Jakitea

A los mandos de la cocina, de nuevo √©l, en colaboraci√≥n tambi√©n con Jakitea, asociaci√≥n de cocina tradicional de la que forma parte. En este caso la din√°mica fue diferente: ¬ęTodos los d√≠as ven√≠an cocineros distintos a preparar pintxos. El primer d√≠a estuvo Ander Etxarte, del Txuleta; el segundo, F√©lix Manso, de Ibarla; y tambi√©n pasaron por ah√≠ Ainhoa y Txemari, del Botarri; Javi Penas, del Bera Bera; y √Āngela Basabe, del Gaztelumendi¬Ľ.

¬ęEs indispensable salir de casa; es algo que se ve en la evoluci√≥n del Aratz¬Ľ

Cabe destacar que ¬ęllevamos todo de aqu√≠, hasta el agua. Siempre lo hacemos, porque nuestra cocina no se puede entender sin nuestro producto¬Ľ. Darlo a conocer es tambi√©n uno de sus objetivos. Por ello, ¬ęlo montamos muy bonito. Donde se expon√≠an los pintxos de queso se hac√≠an montajes con distintas variedades; en el lugar en el que se pon√≠an los¬† de jam√≥n de Basetxerri, se informaba con un cartel de la calidad y procedencia del producto; donde las tortillas coloc√°bamos los cartones de los huevos¬Ö¬Ľ.

En resumen ¬ęfueron diez largos d√≠as. Tuvimos un equipo de cocina maravilloso, unos chavales j√≥venes que estuvieron trabajando a tope y, aunque se hace largo y duro, es una experiencia muy bonita¬Ľ.¬†

Y de Burdeos a M√°laga

Fue salir de una cocina para entrar en otra, y del 24 al 27 se remang√≥ la chaquetilla en M√°laga Gastronomy Festival. En esta ocasi√≥n, ¬ęfuimos de la mano de Euskadi Basque Country, ya que Euskadi era el pa√≠s invitado de esta edici√≥n¬Ľ. Se mont√≥ ¬ęun stand informativo que tuvo un √©xito de afluencia terriblemente bueno e hicimos unos talleres y unos show cooking¬Ľ.

Cada evento es un mundo: ¬ęEn M√°laga hab√≠a un stand gastron√≥mico, que llev√≥ un cocinero malague√Īo, Jos√©, que fue aprendiz aqu√≠ en la escuela de Karlos Argui√Īano y yo hice tres show cooking. Y despu√©s, hubo unos talleres gastron√≥micos de la mano de Jos√© Ram√≥n Aguiriano, que es una eminencia de los quesos y los vinos¬Ö Todo lo que s√© de jurado, lo he aprendido de √©l¬Ľ.

As√≠ que, ¬ęcomo est√°bamos los dos all√≠, yo le ayudaba en los talleres y √©l a m√≠ en los show cooking¬Ľ. En cuanto a estas intervenciones, ¬ęen la primera hice una esencia de Idiazabal, un pintxo que he solido preparar en bastantes demostraciones. Al d√≠a siguiente, elabor√© las kokotxas a las mil maneras. Hab√≠a muchas se√Īoras que estaban esperando a ver el show cooking porque hac√≠an las kokotxas en casa y no les engordaba la salsa, les sal√≠an aguadas¬Ö Y el tercer d√≠a fue el m√°s potente: hice el pintxo con el que qued√© subcampe√≥n en 2017 en el Concurso de Pintxos de Bacalao¬Ľ.¬†

No obstante,¬† Xabier destaca c√≥mo ¬ętras el show cooking est√° lo m√°s bonito: poder ense√Īar lo que saber a gente de a pie¬Ľ.

Sin duda, el restaurante tambi√©n se ve influido por todo lo adquirido en estos eventos. Como cuenta, el Aratz atraviesa un gran momento: ¬ęEstamos trabajando s√ļper contentos. Yo creo que hemos evolucionado gracias a los viajes que hemos hecho, a los amigos cocineros que tenemos¬Ö Es indispensable salir de casa¬Ľ.¬†

Constante evolución

Est√° convencido de que ¬ęsiempre hay que estar en constante evoluci√≥n. Ahora, una empresa de Zaragoza nos ha hecho la primera parrilla el√©ctrica del mercado a medida, para asar pescados y carnes. Es un nuevo¬† proyecto dentro de esta evoluci√≥n de la cocina y llevamos un mes en periodo de prueba¬Ľ.¬†

La experiencia es un grado, pero Xabier Zabaleta no se olvida de que hay que avanzar: ¬ęLlevo muchos a√Īos cocinando con parrillas convencionales y vistos los resultados que ten√≠amos quisimos potenciarlo y lanzarnos a probar¬Ľ. Al final ¬ętenemos que ir evolucionando y no estancarnos. Eso s√≠,¬† somos humildes y nos gustan las cosas sencillas¬Ľ.




sukaldaTU por Ainara López