Los invitados de A Mesa Puesta

Los invitados de A Mesa Puesta se citaron en la sociedad Itzalpe [Foto: diariovasco.com]

Teledonosti

A Mesa Puesta: un programa histórico

El equipo del popular programa de Teledonosti, con Javier Yurrita a la cabeza, celebró los 20 años de San Sebastian Gastronomika de la mejor manera: alrededor de una mesa

diariovasco.com | 15/10/2018 |

Cuánto ha evolucionado la gastronomía en 20 años. Restaurantes, productores, comensales y, cómo no, los propios cocineros del 2018, tienen poco o nada que ver con los de 1998, cuando el Congreso San Sebastian Gastronomika echó a andar. Poco podían imaginar los que encendieron aquella chispa que el incendio provocado iba a suponer toda una revolución en los fogones. Y como no podía ser de otra manera, A Mesa Puesta se preparó para celebrarlo por todo lo alto; su presentador, Javier Yurrita, estuvo en el germen de aquella primera semana de la gastronomía. 

Junto a Ainhoa Velasco, Sorkunde Irazu y Iosu Larrarte, Yurrita arrancó el programa de Teledonosti con el inconfundible aroma de café Zabala, de Tolosa, en la terraza de El café de Gros. Había que coger fuerzas para afrontar un programa intenso pero, sobre todo, histórico. Porque Javier Yurrita no quiso olvidarse de las otras dos personas que completaron aquel equipo fundador; al programa del vigésimo aniversario no podían faltar Rafael García Santos, director técnico del primer congreso, y Roser Torras, su actual directora.

Juntos se acercaron al nuevo bar Zeruko de la Parte Vieja donostiarra, donde se sintieron como en casa gracias al buen hacer del equipo de Joxean Calvo. Brindaron con txakoli Txomin Etxaniz y el tinto Óptimo de Bodegas Alconde, con el que pudieron disfrutar de una de las propuestas más aplaudidas del local, un pintxo paradigmático de esta evolución culinaria: su Kokotxa de mar y monte, una creación fruto de una gran reflexión y con mucho trabajo entre bastidores.

Al programa del vigésimo aniversario de San Sebastian Gastronomika no podían faltar Rafael García Santos, director técnico del primer congreso, y Roser Torras, su actual directora

El grupo se dirigió entonces al nuevo hotel Plaza Lasala, donde Ander González ha abierto La Jarana, un restaurante en el que el comer se ha convertido en eso, una fiesta. Las magníficas vistas de la bahía desde la terraza del hotel pedían un brindis a la altura, con champán La Grande Dame, de La Veuve Clicquot.

Siendo Ander heredero de una de las familias históricas de la cocina en la Parte Vieja donostiarra, la conversación giró en torno a los platos de nuestras abuelas, con esas bechameles trabajadas a fuego lento y ese pastel de pescado mítico del Astelena que después haría evolucionar Juan Mari Arzak para crear su inolvidable pudding de cabracho. García Santos, siempre con las ideas muy claras, reconoció que el futuro es complicado: «Nada es irrepetible, pero hace falta gente que aporte nuevos estímulos, y esto corresponde a los chicos que ahora tienen 20-30 años».

Akelarre, un remanso de paz

En un plano más relajado, Sorkunde Irazu aprovechó para escaparse a conocer el remanso de paz en el que se ha convertido el nuevo hotel del incombustible Pedro Subijana, así como su espacio Oteiza, donde sus maravillosas vistas se complementan con una carta algo más informal. El chef del Akelarre reflexionó sobre la evolución de su restaurante y la importancia que tiene una buena relación con los proveedores de toda la vida, como Martiko y txakoli Gaintza, pero también con los nuevos, capaces de ofrecer productos de cualquier rincón del mundo, como Euskalasia.

Ainhoa Velasco se interesó por el Vaskito, un nuevo local en Errotaburu que dará mucho que hablar gracias al buen hacer de su jovencísimo chef, Iñaki Azkue. Juntos probaron uno de los platos más exitosos de la carta, sus kokotxas al pil-pil con hongos, que regaron con txakoli Katxiña.

Iosu Larrarte se acercó a saludar a Sebas Liñeiro, que mantiene abierto un rincón de Galicia en Gipuzkoa. En Casa Maruxa, en Amara, se hace un homenaje diario al producto: pulpo, navajas, mejillones, así como jamón y lomo de Fran Rodel desfilaron por la mesa, acompañados por sidra Zelaia.

La jornada culminó en Itzalpe, donde se citaron Yurrita, Torras y García Santos con gentes de la gastronomía, como el crítico Xavier Agulló, Ander Esarte (Txuleta), Aitor Manterola (Patxiku-Enea), Jesús Sainz (Cárnicas Guikar), Antonio Alduán (Alusaldu), Roberto Ruiz (Hika), Rubén Trincado (Mirador de Ulia) o David Martín (Pastelería Oiarzun).

El menú estuvo compuesto por carnes de Guikar, pimientos y espárragos de Alusaldu y pudding de pescado del Astelena, y fue elaborado con seis aceites de élite: Pago Baldíos San Carlos, La Maja, Casas de Hualdo, La Pontezuela, Olivar de Segura y Claramunt. El postre corrió a cargo de Pastelería Oiartzun y su tarta de limón, así como los helados de Heladería Arnoldo. Los tintos Chivite Colección 125 y Abadía Retuerta Pago Negralada fueron el acompañamiento perfecto a una jornada para el recuerdo.