A Mesa Puesta Teledonosti

El programa de Teledonosti 'A Mesa Puesta' visita el nuevo Gatxupa en Gros [Foto: diariovasco.com]

Televisión y gastronomía

'A Mesa Puesta' se va de pintxos por Donostia

El programa visita algunos emblemáticos establecimientos y otros novedosos, además de llevarnos hasta el Asador San Martín

diariovasco.com | 08/03/2019 |

El programa de Teledonosti 'A Mesa Puesta', presentado por Javier Yurrita con la colaboración de Sorkunde Irazu, Iosu Larrarte y Ainhoa Velasco, realiza en esta ocasión un interesante recorrido por algunos de los más emblemáticos bares de pintxos de la ciudad, pero también nos presenta novedosas propuestas, además de llevarnos hasta Orio para visitar el Asador San Martín.

El pintxo está de moda en Donostia y así lo confirma 'A Mesa Puesta', visitando algunas novedades y otros lugares clásicos

Donostia es la cuna del pintxo, una de las señas de identidad de la ciudad y una forma de cocina muy de moda, pero también a debate. Para controlar y proteger el alto nivel de estas creaciones donostiarras, se ha inaugurado recientemente el Instituto del Pintxo, muy presente a lo largo de esta entrega de ‘A Mesa Puesta’. 

El programa arranca en una de las grandes novedades de un barrio siempre dinámico como es Gros. Gatxupa, en la calle Usandizaga, es la nueva aventura de Bruno Oteiza. El chef ha vuelto de México para proponer una cocina que representa el mestizaje entre los fogones de aquel país y los nuestros. Así son, por ejemplo, el ceviche acapulqueño de verdel, su ensaladilla con jalapeño o el pintxo de camembert con anchoas Yurrita que presenta Oteiza. Son creaciones hechas al momento con grandes productos.  

En Gatxupa no faltan dos invitados al programa que han sido grandes impulsores del pintxo en Donosti: Patxi Bergara y José Ramón Elizondo, que marcaron una época en Gros al frente del Bergara y Aloña Berri, respectivamente. También participa en el programa Ernesto Gasco, Teniente Alcalde de Donostia-San Sebastián y uno de los impulsores de Instituto del Pintxo recientemente fundado. 

«Es una idea que la ciudad necesitaba», resume Gasco, quien celebra la vuelta de Oteiza a la ciudad: «Siempre es bueno que el talento retorne». El Instituto nace para dar respuesta a las necesidades que han surgido en torno a esta forma de cocinar y también para proteger la calidad de los pintxos, que son un emblema de la ciudad. «Son una forma de ocio donostiarra», apunta Gasco.

Patxi Bergara, José Ramón Elizondo y los hermanos Santamaría serán reconocidos en junio, en los Premios BMW Más Gastronomía, por su papel como revolucionarios en el mundo del pintxo. En esa gala, por cierto, será homenajeado Hilario Arbelaitz, quien cumple ahora 50 años frente a los fogones.

Novedad en El Antiguo

Otra nueva propuesta en la ciudad es Damadá Gastroteka, establecimiento que han puesto en marcha David Arellano, jefe de cocina de eMe Be Garrote, y su mujer, Mariana Morán, en El Antiguo. «Es un sitio sport-elegante y divertido. Con una cocina y un servicio de nivel bastante alto y con un productazo», explica Arellano. 

Es un local en el que la influencia de Martín Berasategui es evidente: Arellano se formó con él desde los 17 años, su mujer trabajó en sala y prácticamente todos los trabajadores han pasado por los fogones de Martín. En Damadá Gastroteka, Sorkunde Irazu prueba uno de sus platos más emblemáticos, el steak tartar, hecho con carne de Cárnicas Luismi.

Viaje a Orio

‘A Mesa Puesta’ abandona por un momento los pintxos por un gran motivo: visitar el Asador San Martín de Orio. Con unas vistas excepcionales y un producto de primerísima calidad, la atención en sala, de la mano de Naroa Villagrán, es otra de sus señas de identidad. Su marido, René Campillo, es el artífice de otra de las virtudes del restaurante oriotarra: su bodega. En ella no faltan vinos como el Tomás Postigo Tinto 2016, con el que brindan.

Visitar Orio y comer en el Asador San Martín siempre es una gran propuesta

Mariscos, como los percebes o la vieira; pescados, entre los que destaca el rodaballo, con un refrito muy especial; y carnes, donde la txuleta, poco hecha por dentro pero muy caliente, es la reina; siempre con mucho protagonismo de la parrilla, marcan diferencias en este asador.

‘A Mesa Puesta’ para también en el mítico Ganbara de la Parte Vieja, donde Amaia Ortuzar y Amaiur Martínez, ejercen como perfectos anfitriones. En su barra, conviven en estos momentos excelentes productos de temporada, como setas, alcachofas, espárragos blancos o trufa. Su tartaleta de txangurro, su pintxo de txaka o su pastel de pescado son también clásicos en el Ganbara. 

La familia, además, da una celebrada noticia a la audiencia del programa: Se han hecho con las riendas del Tamboril, en la entrada a la Plaza de la Constitución por la calle Pescadería, donde Julene, la hermana pequeña de Amaiur, será la cara visible. La intención, además, es mantener sus pintxos más reconocidos. Nada como la sidra Zapiain para brindar por tan grata noticia y por un futuro lleno de éxitos.

Vuelta a Gros

El programa vuelve a Gros para visitar en esta ocasión el Hidalgo 56 de Juan Mari Humada y Nubia Regalado, en el Paseo Colón. «Sus pintxos son calidad y cariño», define Ernesto Gasco. 

Y no le falta razón, ya que en esta ocasión sorprenden con una degustación de pintxos en la que no faltan la Gilda, su Mar Dehesa (bonito con jamón ibérico y aceituna), su salmón marinado y ahumado al momento o su ravioli de setas y hongos. Para la bodega, apuestan por Habla del Silencio… 2013 y por el espumoso rosado De Nit de Raventós i Blanc.  

Y, hablando de pintxos y estando en el barrio de Gros, había que visitar el Bergara, el bar donde se grabó el primer ‘A Mesa Puesta’ y toda una referencia para la cocina en miniatura. Allí, Esteban y Monty, sobrinos de Patxi Bergara, de quienes recogieron el testigo, les proponen una antología de sus recetas más famosas, como el Txapeldun o su tortilla de anchoas. Este establecimiento de Gros ha visto reconocida la calidad de sus pintxos con la Barandilla de Oro otorgada por el instituto.

El programa termina de la mejor manera posible, y ésa no es otra que con un brindis con champán Taittinger por el presente y futuro del pintxo.

Esta edición de 'A Mesa Puesta' está ya disponible en la web teledonosti.tv