Bodega queso idiazabal gastronomika

El queso Idiazabal txapeldun se pudo maridar con tres bodegas del entorno. [Foto: diariovasco.com]

Tres bodegas

Un maridaje perfecto para el queso campeón

Julen Arburua, vencedor del 45º Concurso de quesos de Ordizia, explicó en el Congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country la forma de elaborar el queso; también se llevó a cabo una cata

diariovasco.com | 19/10/2018 |

El pasado 9 de octubre, el Congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country celebró un evento para que sus asistentes pudieran disfrutar del queso ganador del 45º Concurso de Quesos elaborados por pastores de Ordizia junto con el perfecto maridaje de tres bodegas excepcionales del territorio vasco.

La bebida corrió a cargo de las bodegas Gaintza, Zintzo y sidras Gurutzeta, tres acompañantes de lujo

La bebida corrió a cargo de las bodegas Gaintza, Zintzo y sidras Gurutzeta, tres acompañantes de lujo para los platos elaborados con el queso de D. O. Idiazabal.

La cata consistió en tres platos: un pintxo, un principal y un postre. El primero estuvo a cargo del restaurante Martínez de Ordizia, para el que no resultó nada complicado trabajar con este género de primera calidad, dada su cercanía con los productores.

Llevaron a cabo un pintxo muy trabajado que consistió en un crocante de pan de brioche con una base de crema de Idiazabal que simulaba la corteza del queso ahumado, al que se le añadió bacalao con una piperrada por encima y una ceja de remolacha y patata que logró darle volumen. Como último detalle, al pintxo le colocaron una piparra de Ibarra en la parte superior para potenciar su sabor.

El plato principal fue confeccionado por los chefs de la bodega Hika de Villabona y consistió en un arroz con verduras de temporada troceadas, y prácticamente crudas, con una base de hongos ligada a una base de mantequilla y queso Idiazabal con ralladura de queso por encima. El plato tuvo una gran aceptación entre sus comensales, ya que se trata de una elaboración resolutiva y una gran adopción del queso en la cocina, al estilo de un cremoso italiano.

El colofón más dulce

Por último, como colofón, el lado más dulce del queso fue presentado por el restaurante La Viña, de San Sebastián. Una clásica tarta de queso que cautivó a sus asistentes por su suavidad y cremosidad.

Mientras los cocineros elaboraban los platos, el artífice del queso ‘txapeldun’, Julen Arburua, de la quesería Kortaria, mostró a los asistentes la técnica para elaborar un queso de Ordizia. Esta exposición duró una hora aproximadamente, frente a las 12-13 que necesita un queso para elaborarse en condiciones óptimas. Una gran experiencia para este joven quesero, que lleva elaborando desde hace apenas cuatro años.

Tres productores locales

La cata estuvo acompañada por un txakoli, un vino tinto y una sidra. La bodega familiar Gaintza participó en la cata con su txakoli Aitako. Un blanco sobrio, con una cuidadosa selección de la uva en su punto óptimo de madurez y fermentada a baja temperatura, lo que hace que tenga una mayor intensidad aromática.

La cata estuvo acompañada por un txakoli, un vino tinto y una sidra

Esta botella, de la cosecha de 2016, representa plenamente los valores de la empresa: una clara conciencia con la herencia del futuro. Desde la bodega apuestan por el uso de materiales respetuosos con la naturaleza para un mundo más sostenible. Por ello, utilizan cápsulas biodegradables, corcho natural, cajas recicladas y etiquetas ‘mineral papers’; es decir, libres de árboles.

El tinto presentado en la cata de Idiazabal fue 5.ZINTZO, un vino alejado de modas, honesto y sin envoltorios con la fruta que caracteriza al vino Zintzo. En Bodegas Zintzo se entiende la viña como pincipio y origen de un buen vino. 5.ZINTZO se elabora a partir de la selección de las mejores uvas de Rioja Alavesa.

Un vino de fácil entrada en boca, un vino con matices, con aromas de su tierra y de elaboración personalizada. Una joya de Karlos Martínez de Cañas, enólogo de Bodegas Zintzo, uno de los mejores vinos de la DOCa Rioja calidad/precio.

Otra de las bebidas que se pudo degustar fue la Euskal Sagardoa de Gurutzeta, una empresa familiar que se dedica a elaborar sidra desde finales del siglo XIX y que cuenta ya con su cuarta generación de productores.

Presentaron una sidra que se debe de servir a una temperatura de unos 10-12º; es decir, fresca y no fría. Se debe servir bien en copa, para poder percibir los aromas y disfrutar sorbo a sorbo de sus matices aromáticos, o bien en un vaso de cristal fino, ancho y alto, el tradicional vaso de sidra, escanciándola desde una pequeña altura para apreciar su txinparta y beberla de seguido.

En Gurutzeta trabajan ya en la elaboración de la sidra de la temporada que viene con el fin de lograr una sagardoa de calidad, que haga de nuestras comidas o celebraciones un evento perfecto.