Un cocinero da los últimos retoques a su plato en San Sebastián Gastronomika [Foto: Usoz]

En el Kursaal

Viaje a los viejos y nuevos tiempos de la gastronomía

Una leyenda como Gagnaire, que vuelve a las esencias, llegó a desvelar que «tras explorar técnicas y experimentos», había recobrado «el placer básico del gusto y el sabor».

diariovasco.com | 10/10/2012 |

Entre las tempestades francesas y los nuevos vientos de este lado de los Pirineos. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala abrió su escenario a leyendas como Pierre Gagnaire y Jacques Maximin. Eso sí, también se abrió a las nuevas creaciones de la cocina de Josean Alija o Martin Berasategui. Viejos y nuevos tiempos para la gastronomía.

Abrió Iñaki Aizpitarte, el chef nacido en Hendaya hace 36 años y que ha convertido su local de París, Le Chateaubriand, en ejemplo de la nueva 'bistronomia', es decir, la adaptación al formato bistrot de las más modernas tendencias de la cocina. Aizpitarte fue en su día objeto de una polémica, a su pesar, al quedar como mejor restaurante francés, por encima de todos los nombres consolidados, en la lista de la revista Restaurant.

Gastronomía por encima de escuelas y fronteras

Pero Aizpitarte no habló ayer de eso, sino de sus platos, que están por encima de escuelas y fronteras. El chef hendayés contó, por ejemplo, cómo le fascinó el descubrimiento del tocino de cielo en un viaje por el sur de España. Y preparó una especie de tofu con bacalao e hinojo que levantó las primeras ovaciones del auditorio. Philippe Mille desveló los secretos del foie-gras, Jacques Maximin recordó las relaciones entre las cocinas vasca y francesa y Jean Sulpice y Jean Louis Nomicos presentaron sus filosofías culinarias. Bruno Oteiza contó también su forma de concebir la gastronomía, con un pie en el País Vasco y otro en México.

El momento álgido de la jornada en San Sebastián Gastronomika llegó con la presencia de Gagnaire, quien afirmó: «Vuelvo a ser feliz cocinando porque he recuperado el placer básico del sabor»

Pero el momento álgido, tras el emocionante y merecido homenaje a Pau Albornà, llegó con la presencia de Pierre Gagnaire, del restaurante que lleva su nombre en París y con negocios en enclaves como Tokio, Hong Kong o Dubai. Este cocinero que en su momento fue considerado punta de lanza de la vanguardia gastronómica en su país, con aires de artista y acostumbrado a los 'bolos' por los mejores congresos, abrió su ponencia con una confesión: «Vuelvo a ser feliz cocinando porque he recuperado el placer básico del sabor».

Mientras preparaba en el escenario sus nuevos platos, como un pato asado con manzanas, champiñones de París, acedera y pulpa de frambuesa, y como quitando importancia a sus aseveraciones, Gagnaire dijo que «tras explorar técnicas y experimentos», había recobrado «el placer básico del gusto y el sabor». «Y eso me ha hecho feliz como comensal pero también como cocinero».

Generaciones pujantes en la cocina

Tras el paso por el Kursaal de la «novísima cocina vasca» llegó el turno por la tarde de las generaciones más pujantes. Josean Alija, del Nerua de Bilbao, recordó cómo hace catorce años subió nervioso por primera vez al escenario del Kursaal. «Hoy no hay más límites que los que nos imponemos a nosotros mismos», dijo el chef, que explicó el sistema de funcionamiento de su local en el Guggenheim, donde todos los comensales entran por la cocina. Entre los platos que preparó Alija está una combinación de espárrago, puerro y ostra «con un sorprendente e intenso sabor a mar».

A Alija le sucedió en el Kursaal un sorprendente Quique Dacosta, en plena fase de madurez y expansión, que dio a probar a los congresistas un jamón al pil-pil. No menos emergente está un Dani García, del Calima de Marbella, arrollador ayer. Dani García asombró con su nueva tortita de camarones, a la que ahora añade percebes. Y anunció que en breve abre un restaurante en Nueva York que se llamará La Manzanilla. Albert Adrià explicó los secretos del restaurante 41º de Barcelona.

Pero uno de los momentos más cálidos llegó con Martin Berasategui con la ponencia «cuando el terruño se hace universal». Y así Berasategui fue preparando un mil hojas de espárrago, trufa, queso y espuma de espárrago, una espuma de patata trufada con carpaccio cocido y un melón de caipirinha impregnado con helado de citronella. 

El congreso de San Sebastián Gastronomika vivirá hoy su última jornada con la presencia de los 'top' de la cocina contemporánea: Rene Redzepi y Massimo Bottura.