Galerna Jan Edan Gastroplan

Gastroplan nos propone visitar Galerna Jan Edan y dar buena cuenta de su menú. [Foto: diariovasco.com]

Gastroplan

Galerna Jan Edan: En busca de los sabores de antaño

Galerna te propone probar los guisos de toda la vida, elaborados a fuego lento y con una pizca de modernidad

diariovasco.com | 23/11/2018 |

A un paso de la donostiarra playa de La Zurriola se encuentra Galerna Jan Edan, un pequeño restaurante con capacidad para treinta comensales y una cocina que fusiona tradición y modernidad.

El guiso y el fuego lento; la paciencia y las salsas trabajadas; o el sofrito y el cariño son algunos de sus valores más representativos.

Rebeca Barainca (Ciudad Real, 1991) y Jorge Asenjo (Madrid, 1989), decidieron en 2016 hacer realidad su sueño de abrir un restaurante en la capital de la gastronomía, tras diez años cocinando en diferentes restaurantes de Euskadi. «Galerna es nuestro sueño, más que un restaurante. Lo hemos levantado con nuestras propias manos e intentamos combinar cocina de producto con un toque nuestro, de autor, tratando de respetar sobre todo ese producto, huyendo de las cosas típicas y raras de ahora, y dando valor al sector primario», describe Asenjo.

Él se encarga principalmente de poner orden, de marcar límites y de los atinados puntos de carnes y pescados. Rebeca, su pareja, es su «complemento ideal». La joven, que empezó a ejercer con 14 años haciendo arroces y paellas en la casa de comidas de su madre, representa la delicadeza y la paciencia entre los fogones. Ambos han heredado los mismos valores de la cocina. El guiso y el fuego lento; la paciencia y las salsas trabajadas; o el sofrito y el cariño son algunos de los más representativos.

Producto local y de calidad

Buscan trabajar con pequeños productores de verduras y hortalizas, los mejores huevos, las mejores carnes y pescado fresco. Para ellos, es «un verdadero lujo poder trabajar con el producto primario de Euskadi», describe Asenjo.

Son expertos en ahumados y marinados. Del mar procede uno de los platos estrella del negocio, un guiso de pulpo del Cantábrico con notas de hinojo, curry rojo tailandés, papa canaria, yema de huevo, shiso verde y salicornia.

La carta suele ofrecer a modo de aperitivo croquetas jugosas, como paso previo a una gran variedad de entrantes que hasta ahora han deleitado el paladar de sus comensales. Casi siempre es posible encontrar fuera de carta un arroz (de bogavante, carabinero, liebre o pichón). En cuanto a los vinos, se preocupan por ofrecer caldos naturales de pequeñas bodegas, tanto nacionales como internacionales.

El menú

Entrantes: Para abrir el apetito, su croqueta cremosa de Begihaundi, un crujiente de paella y un salmorejo de avellanas con helado de queso de cabra. La ronda acaba con una ostra con ajoblanco, apio, manzana y pepino, y un asadillo de morrones con sardina ahumada.

Platos  fuertes:  Del mar, nos proponen la merluza de anzuelo curada con salsa verde de plancton con su ambiente; y, como carne, el pato de Iparralde a la brasa.

Postre y café: Para terminar, la tarta de queso Bleu des Basques y café BlaCkzi Jazz.

Bodega: Blanco (Chardonnay), rosado (Garnacha) y tinto (Frontonio El Casetero).

Sólo 20 menús disponibles a un precio especial de 36€ en gastroplan.diariovasco.com