Verduras

Las materias primas, cada vez más importantes en la gastronomía [Foto: Juantxo Unanua]

Gipuzkoa, número 1

De la retaguardia a la vanguardia

Roberto Ruiz, cocinero del Frontón de Tolosa, explica cómo la gastronomía se ha ido adaptando a los gustos de un cliente que, cada vez más, pide disfrutar de una materia prima de calidad y una buena cocina

diariovasco.com | 29/08/2012 |

Los últimos años de bonanza, blufs y burbujas económicas tampoco han pasado de vacío por la gastronomía, en la cual también hemos vivido y comido aires, humos, falsas reproducciones y soportado a emergentes cocineros que al más puro estilo bróker nos han vendido platos irrisorios de bajo contenido con una verborrea y mensajes reflexivos justificativos que no se lo creían ni ellos. Dice un gran amigo artista... cuanto más hablo de mi obra, menos vale, ya que aquello que no se aprecia, ni se siente no necesita explicación.

La crisis nos va colocando en su sitio, el cliente no quiere sentirse estafado, quiere disfrutar, saborear, y sentirse agasajado, los restaurantes de producto y materia prima excelente siguen siendo aceptados, las elaboraciones sencillas y bien ejecutadas llegan al fondo de los comensales, sienten y aprecian.

Para Roberto Ruiz, la gastronomía se ha adaptado a los gustos de un cliente que pide disfrutar de una materia prima de calidad y una buena cocina

Las materias primas están recuperando unos espacios importantes, los pequeños productores están abasteciéndonos de unas materia primas extraordinarias, cuidadas con sensibilidad esmero y recuperando viejos valores, que se estaban perdiendo y estilos que demuestran que están por un buen camino. Sirva como ejemplo la cofradía de pescadores de Getaria y su campaña con la anchoa o la recuperación de los quesos de montaña por parte de algunos pastores. Los mercados empiezan a ser reconocidos y la ecología y la sostenibilidad empiezan a ser familiares y no un discurso progre.

Por otro lado están la alta gastronomía, que ha sido la que nos ha puesto en el mapa gastronómico mundial, y la cocina de los genios (pocos, no más de cinco seguramente), que han sabido conjugar, ingenio, experiencia y conocimiento del medio y del producto, que nos dejan un legado de experiencia terrible.

Esta conjunción de cocinas de vanguardia y retaguardia, hacen que Gipuzkoa sea número uno de la gastronomía. Sin listas, ni guías, sin farsantes y con la verdad por delante. Los clientes y los comensales no son tontos.




sukaldaTU por Ainara López