Morcillas

Morcillas [Foto: Marín]

El otoño, temporada ideal

Morcillas de Goierri

El crítico gastronómico Juan José Lapitz ensalza la singularidad de la morcilla en Gipuzkoa y explica cómo debe abrirse a nuevos mercados

diariovasco.com | 13/11/2012 |

Otoño es la época del año de mayor disfrute para quienes saben apreciar la cocina basada en los productos naturales, caza, setas, legumbres y frutos secos, sin olvidar las suculentas verduras de temporada y la, siempre festiva, en nuestra cultura, matanza del cerdo, con toda su parafernalia y el rosario de bocados sabrosos que nos proporciona.

Durante esta temporada, diversas localidades guipuzcoanas organizan concursos en los que los embutidos elaborados a base de sangre y grasa de cerdo (puede ser en algunos casos de ovino) tienen singular protagonismo, y por doquier se expande el aroma de las morcillas cociendo en los obradores. El pueblo vasco apegado a la tradición, sigue aprovechando al máximo el porcino, según la fórmula que inventó, antes de nuestra era, el griego Aftonitas y que según José María Busca Isusi, llegó a Europa, gracias a los fenicios. Teoría que parecen ratificar los miembros de la Cofradía des Chevaliers de Goute-Boudin (Morcilla en francés), que se creó a mediados del siglo pasado en Montagne au Perche (de donde proceden los laboriosos caballos percherones) y que en su fórmula juramental, antes de ser admitidos en la entidad, invocan a “Hiram, rey de Tiro y los fenicios, creadores de la morcilla".

Un producto de humilde condición, la morcilla, pero que en la Edad Media, se reservaba a los nobles y al clero, mientras que, el pueblo llano se contentaba con menudos y unto, y que inspiró a poetas como, Baltasar del Alcazar cuando exclama “La morcilla. ¡Oh gran señora!” o el jocoso Góngora en aquel poema que dice ”Coma en dorada vajilla / el príncipe, mil cuidados / como píldoras dorados / que yo, en mi pobre mesilla / quiero más una morcilla / que en el asador reviente / Ande yo caliente / y ríase la gente.

Los ingredientes de las morcillas que se embuten en Gipuzkoa difieren con respecto a las preparadas en Bizkaia, Alava, Navarra o Iparralde

Las morcillas que se embuten en Gipuzkoa, presentes en los concursos que se celebran en Goierri, tienen como singularidad que la farsa está compuesta por sangre, tocino, cebolla y puerro, aromatizantes entre los que no debe faltar el orégano y sal. Esta singularidad viene dada porque en otras zonas de influencia culinaria vasca, los ingredientes difieren. Así las de Iparralde, tienen muy poca grasa y apenas verdura, constituyendo un embutido que se puede comer frío. Sustituyen la verdura por el arroz en la regata del Bidasoa. Gramínea que entra a formar parte con cebolla y puerro fritos en Araba. Los navarros de la Ribera utilizan piñones, almendras y uvas pasas, cuyo dulzor acrecientan aromatizándolas con canela. Finalmente, en el vizcaíno valle de Carranza, la calabaza sustituye a las verduras aquí empleadas.

Dada la categoría y capacidad de nuestros charcuteros, la mencionada singularidad que las distingue de cuantas se cuecen en la península, la calidad, finura, y digestibilidad del producto, sobre todo si se cuecen bien las verduras, con el fin de abrir mercados con pujanza yo sugiero que se promocionen con el nombre de Morcillas de Goierri. Una atractiva presentación y una moderada conservación pueden proporcionar una apertura de fronteras, no solamente autonómicas, sino también estatales. Si un productor, por sí solo, ha conseguido colocarlas en la República Dominicana, es fácil suponer que varios unidos detrás de una única bandera lograrán metas importantes.