Martin Berasategi

Los becarios y alumnos de Martín Berasategui en el restaurante de Lasarte [Foto: José Mari López]

Tendencias gastronómicas

La cocina, hoy y mañana

Martin Berasategui, chef español más laureado por la guía Michelin, explica cuáles son las claves de futuro y prioridades a las que debe ir encaminada la gastronomía

diariovasco.com | 19/09/2012 |

La cocina de verdad comienza por un producto excepcional, hay que respetar escrupulosamente la estacionalidad y naturalidad de la materia prima. Esta es la columna vertebral de la cocina, hoy y mañana.

Cuando me propusieron escribir un artículo en el que tengo que apuntar ciertas tendencias de futuro en el mundo de la gastronomía, me puse a pensar sobre algunos temas que siempre he defendido en nuestra profesión.

En primer lugar, abogo por la especialización de las cocinas. Esto se puede resumir en pocas palabras: hay que procurar ser el mejor en cada terreno. Estoy seguro de que el propio público y el mercado lo exigirán así. Es decir, ni todos los cocineros han nacido para la alta cocina, ni para ser parrilleros tocados por el don del punto, ni siquiera para hacer excepcionales tortillas, por poner el caso. Cada ámbito requiere su disciplina, sus motivaciones y sus secretos profesionales, que siempre, y digo siempre, se aprenden a través de esfuerzo y mucha experiencia. Si toda mi vida he recalcado que un cocinero completo, que se precie, ha de tener como mínimo las bases de la cocina, sobre todo de la propia, bien aprendidas, también es cierto que muchos de ellos ni tienen o ni tienen porque tener la creatividad necesaria para intentar construcciones más complejas. A pesar de que yo siempre valoraré de forma especial la cocina de creación, tan honesta y satisfactoria puede llegar a ser una culinaria de producto realizada de forma perfecta como la reconfortante cocina popular u otras de índole más artísticas o artesanales.

Para Martín Berasategui, hay que acabar es con el cine y la comedia en la cocina, y sobre todo con la falta de seriedad

Lo que hay que acabar es con el cine y la comedia en la cocina, y sobre todo con la falta de seriedad. Hoy más que nunca, es el momento de hacer cocina de verdad, sin artificios, cada uno en la parcela en la que mejor se desenvuelva. 

Llegados a este punto, repito que la cocina de verdad comienza por un producto excepcional. Mientras no seamos conscientes de los férreos dictados del mercado y cuidemos la autenticidad y calidad de la materia prima, no habremos avanzado nada. Ya podemos conjugar el refinamiento y la imaginación más explosivas del mundo que si el producto a tratar no es auténtico nunca se conseguirá un gran plato. El ABC de cualquier creación parte de la materia prima, la técnica y de mucho, mucho trabajo. 

Pero no olvidemos que la cocina ha de seguir emocionando, que la personalidad debe imperar por encima de la técnica, que ésta no abrume, aunque sea un instrumento tan necesario como agradecido en multitud de ocasiones, sobre todo para los que nos dedicamos a la culinaria de vanguardia, de autor o como queramos llamarla.

Otro movimiento del que se ha hablado mucho en los últimos años es el de la fusión en las cocinas. Es evidente que debido a la llamada mundialización de los mercados cantidad de productos e incluso de técnicas que antes nos eran ajenas nos han ido llegando en un chorreo continuo. En principio, la incorporación de todo ello debiera enriquecer nuestro propio estilo. Pero no converjo con una culinaria que mezcla sin sentido, que no valora y ensalza el producto local, que olvida el orgullo por sus raíces. No es una cuestión de rechazar lo que viene de fuera, sería una tontería y una gran limitación el hacerlo, pero hay que integrarlo con lógica y equilibrio

La cocina ha de seguir emocionando y la personalidad debe imperar por encima de la técnica, según Martín Berasategui

Por último, me gustaría insistir en la idea de abrir de par en par las puertas a los jóvenes que les motive esta profesión. Puedo asegurar que así como a mí me enseñaron muchos y yo he hecho lo propio con otros tantos, la salud de una buena cocina pasa por la implicación de nuevas generaciones, el desprendimiento a la hora de transmitir lo que se sabe para, entre todos, ir abriendo nuevos caminos. Estas son las puertas del futuro en la cocina, y la clave, trabajar con mucha ilusión pero sin descanso. De las pocas verdades que no han cambiado a lo largo de los años.




sukaldaTU por Ainara López