El espárrago blanco, propiedades y beneficios de esta delicia de temporada

Los espárragos encierran muchas bondades para nuestro organismo, ya que, con muy bajo valor calórico, aportan a nuestro organismo, minerales como el potasio o el fósforo y vitaminas A, B y C, aunque hay que señalar también que los espárragos verdes son más ricos nutritivamente hablando que los blancos. Rico en proteínas y con un contenido muy bajo en grasas y azúcar, el espárrago tiene un alto contenido de agua, por lo que destaca su poder diurético y saciante. Se trata, además, de un alimento muy versátil en la cocina, aunque tras su adquisición es habitual que surjan dudas sobre cómo manipularlos, cocinarlos y conservarlos.

¿Y qué podemos hacer con éstos en la cocina? Pues lo cierto es que los espárragos blancos son un exquisito componente en cualquier menestra de verduras de temporada, pero también pueden ser indiscutibles protagonistas. Simplemente cocidos en su punto (necesitan alrededor de 25 minutos para alcanzarlo), con una pizca de sal y acompañados por una vinagreta o mayonesa, conforman una propuesta culinaria de mucho nivel.

También podemos preparar los espárragos blancos al horno. Un chorro de aceite virgen de oliva y un puñado de sal son los únicos ingredientes necesarios para redondear una receta para la que procuraremos no utilizar los espárragos de mayor calibre, ya que no será sencillo que su interior se haga bien y, en el caso del espárrago, es muy importante que esté en el punto óptimo.

El huevo es también un acompañante perfecto para los espárragos blancos. Un huevo escalfado sobre éstos recién cocidos quedará perfecto, pero también es muy socorrido hacer un revuelto con huevos, cebolla, chorizo y jamón serrano picados y los espárragos que hayan sobrado de la víspera para aprovecharlos de la mejor manera posible.

Lo ideal es comer los espárragos blancos lo más frescos posible. Para comprobar su estado podemos fijarnos en que tengan el tallo firme, que su color sea uniforme, que estén tersos y que sus yemas se encuentren compactas, cerradas y sin espigar. Una vez encontrados los mejores ejemplares, independientemente de su grosor, es conveniente llevarlos a casa y consumirlos en el mismo día.

El espárrago blanco tiene un origen muy antiguo y, de hecho, hay pinturas egipcias de 3.000 años a. C. en las que ya aparecen. Autores del Imperio Romano como Plinio también hacen referencia a esta verdura, cuyas primeras semillas llegaron desde Bagdag a Córdoba como parte de un oriundo que se vio obligado a abandonar aquella ciudad. Cuenta la historia que un tudelano visitó tierras andaluzas, quedó prendado por el sabor de los espárragos y pidió llevarse algunas semillas a tierras navarras.

Aunque se suelen comercializar bastante limpios a la vista en el mercado, conviene volver a lavarlos en casa. Lo primero será pelarlos con ayuda de un pelador, retirando la capa externa por tiras comenzando desde la punta. Después, habrá que enjuagarlos en agua fría y secar con un paño para, por último, retirar el tallo del espárrago. Se trata de la parte más dura, opuesta a la punta, y el propio espárrago nos marcará hasta dónde cortar.

El tallo es la parte más dura y difícil de masticar del espárrago, pero no conviene tirarlos directamente ya que se les puede sacar provecho en la cocina. Lo más fácil es poner los tallos a cocer para obtener un caldo de espárragos que pueda servir de base o fondo para cualquier otra elaboración.

Después de lavarlos y antes de cocinarlos, hay que cocer los espárragos. Para ello, se cogen las piezas lavadas y se atan en manojos para introducirlos en una olla a fuego fuerte con agua, una pizca de sal, otra de azúcar y unas gotas de limón. Dejar cocer durante unos diez minutos sin introducir las yemas y comprobando el punto a mitad de tiempo para evitar que se pasen. Una vez cocidos, reservar el agua de cocción (se podrá aprovechar para la elaboración), dejar escurrir los espárragos y añadirles otro poco zumo de limón para evitar que se oxiden.

En el mercado se pueden comprar espárragos de tamaños muy diversos, lo que influirá en su precio. La regla habitual es que los más gruesos, sean los de mayor coste. Por ello, habrá que elegir los espárragos en función del uso que se les vaya a dar.

Para consumir en entero y con la menor elaboración posible, se recomiendan los de mayor tamaño; mientras que los pequeños o finos son más óptimos para las cremas y conservas caseras.

Si se opta por conservarlos unos días, es importante que envolvamos los espárragos en un paño húmedo y los alejemos de la luz para que mantengan todas sus propiedades. Otra alternativa igual de válida es poner los espárragos en un tarro con un poco de agua y cubrir sus yemas con una bolsa de plástico abombada para que conserven su humedad sin llegar a empaparse.