Laura Mateos La Raviolina

Laura Mateos posa en la reformada La Raviolina, en la calle Puerto donostiarra [Foto: diariovasco.com]

Entrevista

"Desde que el cliente llega, su experiencia debe ser perfecta"

Laura Mateos es la propietaria de La Raviolina, el restaurante de cocina italiana de Donostia mejor valorado en TripAdvisor

diariovasco.com | 15/03/2019 |

La Raviolina reivindica en plena Parte Vieja la más tradicional cocina italiana. Lo hace con un producto auténtico de la mayor calidad, un servicio exquisito y un equipo de profesionales que cuidan al detalle cada preparación, desde un vermut a un tiramisú, pasando, por supuesto, por la pasta o pizza. Al frente de ellos está Laura Mateos, una joven experta en sala que tiene claro cuál es el rumbo que debe seguir este negocio de la calle Puerto.

– Para quien no la conozca, ¿qué es La Raviolina? 

– La Raviolina es un restaurante italiano con un modelo de negocio basado en la calidad del producto, un ticket medio sostenible, en una cocina italiana auténtica y en un local muy divertido y en el que pasarlo bien. Desde la apertura, la evolución ha sido evidente porque hemos sabido convertir los errores en oportunidades y adaptarnos al feedback de los clientes.

En La Raviolina, además, el valor humano es importantísimo; resulta algo, vital para nosotros. Tenemos un personal muy profesional, muchos de ellos italianos, como los pizzeros, cocineros y gente de sala con los que contamos. Damos mucha importancia a la formación, tanto de forma interna como con colaboraciones externas con diferentes cocineros italianos.

"El cliente presupone que se le tratará  y comerá bien. Tenemos que sorprenderle"

– ¿Por qué un restaurante italiano en la cuna del pintxo como es la Parte Vieja?

– Es una pregunta que nos hacen muchísimas veces. Queríamos hacer algo diferente. Era un reto porque es una ciudad de gran tradición culinaria y apostar por un tipo de cocina diferente es un desafío. Después de muchos viajes a Italia y amar la cocina de ese país, decidimos embarcarnos en esta aventura y hoy en día somos considerados como el mejor restaurante italiano en San Sebastián  según TripAdvisor, algo de lo que estamos muy orgullosos. Es una motivación enorme.

– Para ostentar una posición tan privilegiada en TripAdvisor hay que ofrecer algo más que buena comida y servicio, ¿no?

– Sí. Donostia tiene una gran oferta gastronómica y el cliente presupone que va a comer bien y va a ser bien tratado. Por ello, siempre tenemos que sorprenderles, hacerles sentir especiales y ser capaces de que vivan una experiencia óptima. ¿Cómo? Con una experiencia completa, una sonrisa desde que se abre la puerta, una música agradable, un ambiente divertido, un buen vermut, un plato de calidad y bien presentado, un servicio óptimo y amable y un «hasta pronto» cuando se vaya el cliente. 

"Estamos muy orgullosos. Un italiano en la Parte Vieja era todo un reto"

– ¿Por eso también han decidido remodelar el local?

– Sí. Este año hemos realizado una reforma y ahora la gente encontrará una Raviolina más moderna y divertida sin perder la esencia de siempre.

– ¿Se encuentran en ocasiones con que hay quien relaciona la pasta y la pizza con un modelo de cocina cercano a la ‘fast food’? 

– La cocina italiana es de las más conocidas del mundo, pero también de las más castigadas. Nuestras pizzas necesitan entre 48 y 72 horas para que nuestros clientes puedan comerlas desde que se empiezan a hacer, porque fermentan con masa madre para que luego sean más ligeras y digestivas. No es ‘fast food’ porque mimamos mucho el producto y todo lo que importamos desde Italia es de mucha calidad y grandes marcas.

– Ustedes van un paso más allá y reivindican la ‘cucina de la nonna’. ¿En qué consiste?

– La ‘nonna’ es la abuela italiana. Queríamos conseguir ese objetivo de autenticidad de sabores y recetas de la cocina italiana. Para ello es esencial tanto un producto original italiano y un equipo de profesionales también de ese país. Ellos son los que dan vida a nuestra vermutería, nuestro mozzarela bar, nuestro horno de pizza Valoriani o las pastas hechas al momento.

"Con la ‘cucina de la nonna’ queremos conseguir la autenticidad de sabores de Italia"

– ¿Qué platos no hay que perderse en una visita a La Raviolina?

– Los tres platos más clásicos que debe tener un buen restaurante italiano son una buena carbonara, evidentemente sin nata; una pizza bufalina, con bufala auténtica; y como postre un tiramisú. En La Raviolina hemos decidido incorporar también algún plato fusión con comida local y productos gourmet como la bresaola, el tomate cultivado en el volcán Vesubio o un queso caciocavallo.

– A usted se le puede ver trabajando de cara al público en La Raviolina. ¿Cuál es la importancia del trabajo en sala?

– Es tan importante como la cocina. La empatía, la paciencia y la pasión son las cualidades fundamentales que debe tener un buen camarero. Cualquiera no vale para este oficio, porque hay que disfrutar mucho con ello y, sobre todo, saber hacer disfrutar a los demás. 

– ¿En qué es en lo que no se puede fallar?

– Lo que nunca puede fallar en La Raviolina es la experiencia del cliente: que cuando salga por la puerta sepa que va a volver. Para mí esto es muy importante, porque nuestro cliente no es el que viene, sino el que repite en su visita. Pese a estar en una zona tan turística, la mayoría de nuestra clientela es local y eso nos enorgullece muchísimo.

– No podemos tampoco pasar por alto su apuesta por la cocina apta para celíacos... 

– Desde hace algunos meses pertenecemos a la Asociación de Celiacos de Euskadi, avalada por la de España también, y tenemos una amplia carta que cumple con todos los estándares de la normativa vigente. 

Ser celiaco no es una moda, sino una enfermedad y poder encontrar un local en el que se puede comer con esa tranquilidad hace que contemos con clientes fieles que tienen celiaquía.