Un plato de variadas aceitunas

Las aceitunas, presentes en aperitivos, pero posibles en postres [Foto: diariovasco.com]

Historia

De postre, aceitunas

Aunque nos llame la atención podemos encontrar helados de aceitunas y de otros productos que no relacionamos con el mundo habitualmente dulce del final de una comida.

diariovasco.com | 12/08/2015 |

Las prácticas a la hora de comer han cambiado sustancialmente a lo largo de la historia. Ahora nos cuesta pensar en que las aceitunas, en cualquiera de sus variantes: manzanilla, gordal, arbequina…, fueran presentadas como postre en las grandes mesas de los años finales del siglo XVI y durante buena parte del siglo XVII. En aquella época abrían los banquetes sirviendo un plato que contenía diferentes frutas de temporada. En los restaurantes de algunos países centroamericanos, al día de hoy, siguen sirviendo un poco de fruta antes de servir la comida.

En sorbete o en almíbar, son varias las formas de tomar las aceitunas

Las aceitunas han sido siempre un ingrediente popular, base y dieta, junto con el pan, de buena parte de la población en los siglos anteriores. Esta combinación, aunque no es muy utilizada hoy, sigue siendo agradable. Pero nos quedaríamos totalmente sorprendidos si nos pusieran un plato del fruto del olivo después de haber comido, como postre. Un antiguo refrán decía:"quien es diligente llega antes de comenzar el banquete, quien se descuida llega a la hora de las aceitunas". 

No es de extrañar. El poeta Juan de Salinas (1559-1643), indica para postre las gordales. Y el pícaro Guzmán de Alfarache, escrito en 1599 por Mateo Alemán (1547-1614) señala dándonos para postre unas gordales como nueces. Los literatos dan cuenta de las costumbres de su época, y es que durante el reinado de los Austrias, éstos solían tomarlas también acompañando a la fruta y los confites.

Bartolomé Joly, viajero extranjero, eclesiástico de alto rango, describe una comida que le fue ofrecida en 1603, narrando todos los platos que ha ido probando (conejos, gallinas, pollos, arroz con leche… y por fin las aceitunas; después el cocido lo último. Al igual que el portugués Pinheiro da Veiga en 1605, haciendo referencia a una comida en Valladolid, donde estaba destinado:los postres eran cajas de mermeladas, aceitunas, confites…

Sorbete de aceituna

Se podía pedir en el ya cerrado restaurante La Gastroteca, que se encontraba en la misma plaza de Chueca, llevado por el poco común Arturo Prados. Las aceitunas negras, deshuesadas, se incorporaban a un almíbar junto con un buen chorreón de Jerez. Se trituraba y al congelador.

La aceituna requiere de un tratamiento laborioso para poder ser tomada de esa manera. El fruto del olivo tiene como primer cometido servir para hacer aceite. Para tomarlas, una a una, hay que cocerlas con sosa o lavarlas durante tiempo, dejarlas en salmuera, aliñarlas…

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