Txangurro

Txangurro a la donostiarra [Foto: Agustín Sagasti]

El primer plato de autor

Txangurro a la donostiarra, el único plato con nombre y apellido

Es la mejor representación de la cocina popular con toques de alto nivel

| diariovasco.com | 21/05/2014 |

Uno de los libros que mejor retrata nuestra relación con la gastronomía es La cocina donostiarra de Mikel Corcuera y Manolo González. El hecho de saber que desde el siglo XV los donostiarras ya salían a los caseríos de los alrededores a por su ración de sidra o txakoli hace pensar que, gracias a esos antepasados, nosotros podemos disfrutar de una gastronomía de altura. Algún día volveré a ese repaso.

Pero lo que nos lleva hoy al libro es su página 112, la historia del txangurro a la donostiarra. el único plato que lleva el nombre de “a la donostiarra” y que también tiene nombre y apellidos de su creador, porque se sabe a ciencia cierta que fue Felix Ibarguren “Shishito” o “Xixito) sin restaurante pero afamado por su escuela de cocina y sus libros. (En la foto de abajo está rodeado por sus alumnas).

Allá a principios del XX decidió darle categoría de alta cocina de Escoffier al. entonces, humilde centollo o txangurro que sustituía a la Langosta en la preparación conocida como “a la americana.” Fue un alarde en su época y atrajo la atención de la crítica extranjera.

La más reconocida de las recetas fue la de Casa Nicolasa que se seguía preparando de la manera más tradicional hasta que cerró: 1 centollo de kilo1/2 cebolla, 1 puerro pequeño, 3 cucharadas de tomate concassé, un poco de pan rallado, un chorrito de brandy, el aceite de oliva la mantequilla y la sal. Primero se pocha la verdura y se le incorpora el tomate. Se cuece el txangurro, se desmiga para incorporarlo a la verdura incluyendo su jugo, se flambea con el chorro de brandy, después de dejar que se rehogue todo junto se rellena el caparazón se espolvorea con la pizca de pan rallado de la mantequilla y se gratina en el horno.

Pocas variantes se encuentran sobre esa base, la madre de todos los recetarios, Simone Ortega añade una pizca de pimienta cayena y David de Jorge, en un homenaje a Igor Arregi (Kaia de Getaria) le suprime el pan rallado, eso sí, exige mucha paciencia y fuego bajo porque pocha la verdura durante hora y media y mi querido Pedro Subijana le añade una pizca de estragón. La salsa de tomate quizás sea lo que más diferencia una receta de otra. Obviamente debe ser una salsa de tomate hecha en casa y si es americana, es decir con fumé de pescado y cabezas de marisco mejor que mejor, pero eso ya depende de lo que cada uno quiera gastarse y el tiempo que tenga. Hoy en día se pueden encontrar en el Lanziego o en Rekondo.

Entre los cocineros jóvenes hay una tendencia a despotricar contra este plato porque dicen que en una época en la que buscamos cocciones menos agresivas y buscamos los sabores y las texturas más naturales le sometemos al pobre txangurro a tres cocciones. No sé si se podrá buscar otra fórmula mejor, pero en este caso concreto soy de los que piensan que si no está roto no mereece la pena arreglarlo porque es uno de los grandes platos de la cocina donostiarra.




sukaldaTU por Ainara López