Salchichón y fuet de Carrasco

Salchichón y fuet de Carrasco [Foto: I. Galatas]

Un embutido de autor

Dedícate al salchichón, y que sea Carrasco

El salchichón es una pieza noble en el que se nota realmente la calidad de la carne.

| diariovasco.com | 11/12/2013 |

No sé en qué momento alguien pensó que el salchichón era una pieza menor. Mi carnicero de guardia me dice que por cada salchichón que vende, ha vendido 5 chorizos. No se suele encontrar una tabla de salchichón entre los ibéricos que te ofrecen y cuando te ponen una tabla variada me da verguenza atacar el salchichón mientras los demás se pelean por las otras piezas.

El salchichón es una pieza noble y, sobre todo, es una pieza limpia. En el salchichón se nota realmente la calidad de la carne, no hay sabores que se esconden. En el chorizo es bien fácil, el pimentón puede cubrir lo que te interese cubrir y es el pimentón lo que más nos gusta. Sin embargo en el salchichón sólo hay magro, algo de grasa y una mezcla perfecta de sal y, en algún caso pimienta. Es el magro del cerdo frente a tu paladar, no hay nada más que se interponga.

Pero, como en todo, hace falta que sea una pieza de fiar y esa es la clave de todo embutido. Por eso llegamos a Carrasco que es el punto de donde partimos. Porque no vale cualquier salchichón, porque, como dice ese vallisoletano que es el bloguero @Davidmonaguillo, en el caso de Carrasco se puede hablar de salchichón de autor.

Hace ya tiempo que los hermanos Francisco y Atanasio Carrasco quieren demostrar al mundo que sus piezas son inigualables, hasta tal punto que el año pasado se metieron en una aventura (que espero que les haya salido bien y puedan repetirla este año) que fue la de ofrecer piezas de cerdo de bellota, del auténtico, de ese que tiene un peso antes de soltarlo por la dehesa y que al cabo del tiempo se le vuelve a pesar para saber exactamente la cantidad de bellota y frutos secos que ha comido, los ofrecían a 10 restaurantes en todo el territorio nacional durante solamente tres meses, porque ese es el tiempo en que podían asegurar la frescura y la calidad.

Con el salchcichón, con el fuet y la secallona catalana que también elaboran, demuestran su respeto por un producto que les representa, con el que no quieren jugársela, con el que no hay segundas marcas como no hay segundas oportunidades, si te gusta te tiene que gustar a la primera. Y este tiene una ventaja importante, es fresco y no cansa, no satura, que es una virtud del cerdo bueno.

Quienes vivan cerca de la Parte Vieja tienen suerte porque se encuentra en algún restaurante como el Urola y el Aralar y se puede comprar en la Bretxa (Iker, Juan. Nikasio) y en la calle Aldamar (Aitor Lasa) y también en Lukas Gourmet. Una pieza de las que merece la pena el desplazamiento.




sukaldaTU por Ainara López