Txipiron en Akelarre

Txipiron en Akelarre [Foto: I. Galatas]

Recetas para recordar

¿Se puede reinventar el txipirón en su tinta?

Conseguir renovar un plato de lo más tradicional está reservado para unos pocos.

| diariovasco.com | 16/07/2014 |

La respuesta es clara: Sí, si quien lo hace es un gran cocinero que cada día se siente más joven como lo es Perdro Subijana

Pocos bichos representan mejor el verano que los chipirones. Ver esos barquitos en la bahía a unas millas mar adentro de madrugada es uno de los cuadros que mejor representa lo que significa la gastronomía cercana porque sabes que en unas pocas horas lo que pescan estará en manos de un gran cocinero para satisfacción de quien se siente a comerlos.

Hoy en día hay muchas preparaciones , sin embargo, los chipirones rellenos y en su tinta es la más tradicional, la que consideramos más de aquí.  Vayamos a ese gran libro de historia de los grandes platos «Recetas de leyenda», de Nagore Azurmendi y Mikel Corcuera, en el que hablan de un nacimiento impreciso de la salsa negra de los chipirones. Ya dicen ellos que en el mediterráneo «hay ejemplos de salsas negras muy similares…» Pero siempre se ha identificado con la gastronomía vasca y española. Pero la leyenda más bonita es la que dice que «nació como un rito ligado a prácticas de brujería». Uno piensa en la bruja que quiso envenenar a alguien y, después de que se calentara la salsa con unas hierbas, no solo ese alguien no muriera sin que, además, dijera que la salsa estaba muy rica.

Pocos bichos representan mejor el verano que los chipirones

En cuanto a las recetas parece que sí hay unanimidad en los ingredientes. El libro de Corcuera y Azurmendi transcriben el de Patxiku Quintana (la que también aparece en “La cocina vasca” de Rafael García Santos) como la máxima repesentació de las recetas, la más clásica, la mejor: Para 24 chipirones (de anzuelo), 3 pimientos verdes, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 1 vaso de vino tinto, 1/2 dl de aceite de oliva y sal. Otras recetas varían poco, más o menos cebollas, alguno añade salsa de tomate y muchos sustituyen el vino tinto por txakoli o incluso le añaden cognac como en el caso de David de Jorge.

¿Se puede mejorar esa receta? Es más, ¿se debe dar el paso de intentar mejorarla?

Si es Pedro Subijana el que se atreve yo diría que adelante porque ha dado un paso más con su nuevo plato dedicado al txipiron en su tinta. Tiene la genialidad de la sencillez, los sabores que se buscan en el plato, los recuerdos y, lo más importante, una textura sublime. Coge el txipirón perfecto y lo confita a baja temperatura, ese es el momento en el que consigue la textura perfecta, se napa el txipiron con la salsa intensa y se sirve tal cual sobre una cama de puré para hacer esa luna preciosa y a un lado te encuentras con las patas rebozadas y una guindilla que reboza con la salsa del txipiron. Nunca pensé que se podía untar con pan un plato de cocina moderna y en este caso la salsa está para una barra entera. Este plato es para disfrutar y recordar el verano entero.

¿Merece la pena tanta modernidad? Sí, si lo que te da es un punto de vista diferente y disfrutas, para eso está la creatividad, para que esta vida gastronómica no sea tan aburrida 




sukaldaTU por Ainara López