Pollo

Pollo asado por Thomas Keller [Foto: Cardamom]

Y tu, ¿cómo lo haces?

La receta ganadora del pollo asado es americana

La piel crujiente y la carne jugosa, la receta más sencilla por el mejor cocinero americano

| diariovasco.com | 04/06/2014 |

El pollo asado de mis amores, de nuestros amores. Ese pollo que todo el mundo se empeña en hacer con sólo dos objetivos: que la piel esté crujiente y que la carne esté jugosa, incluida la pechuga, esa que dicen que está tan seca.

De esto sí puedo hablar. Llevo más de 20 años haciendo un pollo asado todas las semanas y los he hecho de todas las maneras y formas. He seguido todo tipo de recetas, le he echado al pollo todo tipo de hierbas, especias y verduras para que tuviera sabor. Le he rellenado al pobre bicho con todo tipo de verduras para que estuviera jugoso. Andoni Luis Aduriz recomienda separar dos días antes la piel de la carne y secarla en el frigorífico, luego asar el pollo durante 3 o 4 horas a baja temperatura y enfundarlo. Cosa complicada, pero lo he hecho. Y lo de las 3 o 4 horas a baja temperatura no está mal, pero diré que no asegura la jugosidad a menos que te lo comas casi inmediatamente.

Lo he hecho con un lecho de verduras en una bandeja como recomienda David de Jorge, para darle la vuelta después de 30 minutos para que un lado y otro estuvieran bien hechos. Quedar bien queda bien, pero con demasiada salsa para un pollo asado. Y trabajo, todo lo que te exige estar al tanto del bicho, echarle salsa por encima cada tanto para mantenerlo húmedo y darle la vuelta al cabo de poco tiempo. Si hasta recurrí a una receta de Carmen Ruscalleda que recomienda asarlo por cada lado (que son 4 lados) cada 15 o 20 minutos lo que también te exige estar pendiente del horno.

Al fin descubrí que se había hecho una especie de concurso entre grandes recetas de pollo asado de grandes cocineros americanos y ganó el del más grande, Thomas Keller. Desde hace un año es el que siempre se hace y queda perfecto, PERFECTO. Crujiente por fuera, jugoso muy jugoso por dentro e incluso si te lo vas a comer frío al día siguiente con una copa de champagne la pechuga sigue jugosa. Y sencillo, al horno y te olvidas de él.

Thomas Keller propone: el pollo (específica que sea de los de campo), sal, pimienta negra y rejilla de horno (no bandeja). Pollo a temperatura de ambiente. En primer lugar se seca a fondo el pollo por dentro y por fuera. Secarlo por fuera es sencillo pero por dentro hace falta limpiarlo bien bien bien con varios papeles de cocina. Pelín gore, pero merece la pena, dice que cualquier cosa que quede dentro formará vapor que realmente acaba secando la pieza. Sal y pimienta por dentro, es fundamental para darle sabor y producirá un efecto de osmosis que le dará jugosidad a la pieza. Se ata bien el pollo, atarlo de tal manera que se quede todo bien cerrado. Sal y pimienta por fuera. A la rejilla del horno 210 grados durante 50 minutos. Punto y final. Ni se abre el horno, ni se echa jugo, ni se le da la vuelta. 15 minutos después lo sacas y lo trinchas.

Gracias a Thomas Keller puedo decir que, probablemente, se me quiere más por este plato




sukaldaTU por Ainara López