Pato

Pato del verano en el Hidalgo 56 [Foto: I. Galatas]

La caza en verano

El pato del verano, en escabeche mejor

Una técnica sencilla pero en el que se nota al cocinero de verdad

| diariovasco.com | 11/06/2014 |

Hace poco escribía mi querido Víctor de la Serna una nota breve en la que decía que la mejor manera de comer caza en verano era a través del escabeche. Por supuesto que sí, primero porque era y es la manera de conservar las piezas de caza para que se puedan comer fuera de su temporada y en segundo lugar porque se pueden comer frescos que es la temperatura que te pide el cuerpo con los calores veraniegos.

El escabeche es una técnica de conservación y según el Larousse es un “adobo frío que se aplica al condimentar y conservar pescados aunque también se aplica a aves de corral y diversas piezas de caza de pluma.” También dice que es una importante aportación de la cocina española a la cocina universal, del mediterráneo al mundo entero.

Básicamente es una técnica muy sencilla porque se trata de calentar la pieza en una salsa de vinagre, agua y, según la receta, con algo de jerez o vino blanco, por supuesto que por delante se sofríen ligeramente unas verduras que, según la receta, varían muy poco, cebolla, ajos, zanahorias y/o puerros. Lo que no falla en todas las recetas es la hoja de laurel y las bolitas de pimienta negra sin moler. Y lo más importante es que es de esas recetas que están mejor al día siguiente. Lo mejor es que bien conservado  te aguanta meses.

No se ve mucho por aquí un buen plato de escabeche y, si alguna vez se ve, suele ser una perdiz industrial en ensalada, nada emocionante. Como todo plato con tradición hace falta que un buen cocinero te lo haga para que sepas apreciar las diferencias. Por eso me gustaría recomendar un nuevo pintxo que se ha puesto en marcha estos días en Hidalgo 56, el pato del verano, un pato escabechado con jamón de pato (hecho por el mismo Juan Mª Humada), foie y las verduritas del escabeche. Un lujo en forma de pintxo, a por él. Y con ese toque de vinagre que lleva yo aconsejaría beberlo con una manzanilla pasada, un lujo.




sukaldaTU por Ainara López