Paloma

Paloma guisada Hidalgo 56 [Foto: Nubia Regalado]

Un clásico de otoño

Es tiempo de palomas guisadas

La paloma guisada exige paciencia y experiencia

| diariovasco.com | 19/11/2014 |

Se toman inolvidables en muchos sitios, y ni siquiera hace falta ser un profesional de la cocina para hacerlas perfectamente. Recuerdo unas perfectas en la Sociedad Intza de Lasarte  hechas por dos hermanos aficionados a la cocina, Kike y Bixente Marrahi. Lo que puede hacer pensar que es un plato fácil y, sin embargo, no lo es por bastantes motivos.

El primero de ellos es que, siendo un plato de caza, se supone que debes cazar las palomas o, por lo menos, fiarte de quienes te las vende. En segundo lugar en todas las recetas el comienzo es el de pelar y limpiar los pájaros y eso ya exige cierta destreza, hasta tal punto que hay carnicerías especializadas que anuncia que lo hacen por ti a un precio. Así que no te has puesto a hacer el plato y ya has pasado unas horas entretenido.

Luego están las recetas en sí. Arrancando por el Larousse, como hacemos siempre, no hay una receta propiamente dicha de palomas guisadas, las hay de todos los estilos y de mucho renombre aunque todas se basen en lo mismo. Así que me basaré en un par de cocineros locales.

Pedro Subijana arranca bridando las palomas con tocino y friéndolas (aceite y mantequilla) antes de ponerlas en salsa. Y para los ingredientes de la salsa añade a los clásicos cebolla, puerro, zanahoria y tomate, un hueso de ternera, azúcar para diluir en el vino y, por supuesto, la pimienta negra en grano y un ramillete de hierbas aromáticas. David de Jorge recomienda dejar las palomas macerando en las verduras con algo de aceite y vinagre durante 12 horas en la fresquera, además, algo de apio y enebro y, para rematar la salsa al final cuando ya está todo bien pasado por el pasapurés, añadir un chorretón de brandy y cacao en polvo.

Lo curioso de todas las recetas y en esto consiste la dificultad de las palomas guisadas, es que no hay tiempos, hay mucha paciencia y mucha experiencia detrás de cada plato de estos. Trucos para saber si están hechas pero que nunca podrás acertar si las haces por primera vez. Porque como bien decían los hermanos Marrahi, no todas tienen la misma edad, no todas tienen el mismo peso y, sobre todo, no todas han volado la misma distancia, las carnes no pueden ser iguales.

El fin de semana pasado las tomé extraordinarias en el Hidalgo 56 donde Juan Mari Humada me hizo el gesto que muestra un buen cocinero, el de levantar la tapa de la olla y tocar con los dedos pulgar e índice cada paloma para saber cómo se encuentra y, si crees que ya está hecha, retirarla del fuego para que no se seque. En eso consiste hacer la mejor paloma guisada y por eso mismo es un plato que sólo se puede comer en un sitio que sepas que quien las hace las lleva haciendo toda la vida y las primeras duras que le salieron de joven se las ha comido otro antes que tú.




sukaldaTU por Ainara López