Catadores

Catadores durante la cata en Akelarre [Foto: I. Galatas]

Una cata insuperable

Cata de anchoas en Akelarre

La anchoa del Cantábrico es una pieza gourmet casi insuperable

| diariovasco.com | 23/07/2014 |

Hacer una cata de anchoas en Akelarre es un máster en sí mismo. En la sala que es una mezcla de aula, laboratorio y comedor informal, desde donde salen adelante las mejores ideas de su cocina y donde se puede dar una clase magistral, hicimos una de las mejores catas de producto que se recuerdan. Bajo la dirección de Pedro Subijana y la intervención precisa de conocimientos y anécdotas de los cocineros y propietarios de negocios de hostelería que nos acompañaban todos aprendimos mucho. Al fin y al cabo lo dijo Pedro al comienzo de la cata, “yo he venido a aprender”.

Abrimos 6 envases de anchoas en aceite y una en salazón. Y cada una tuvo su protagonismo porque, al fin y al cabo, una buena anchoa del Cantábrico, bien tratada y presentada, siempre tiene su lugar en la gastronomía tanto si es de acompañamiento, en forma de pintxo, como si tiene que ir en una ración a solas, con un poco de pan. Y si es, como en este caso, con unos panes especiales hechos por Borja García, todo el conjunto mejora.

La pieza que destacó por ser completamente diferente fue la Anchoa en Salazón de San Filippo.

La familia italiana afincada en Santoña hace dos siglos, presenta una anchoa en salazón tal y como sale del barril. Piezas perfectas que hay que limpiar a fondo bajo el grifo (las instrucciones están en la caja) y luego añadirle el aceite que cada uno prefiera. Un color claro, muy natural, la textura es entre tersa y suave y un sabor intenso a anchoa casi salvaje completan una pieza para disfrutar tal cual.

Piezas perfectas que hay que limpiar a fondo bajo el grifo y luego añadirle el aceite que cada uno prefiera

Las anchoas en aceite de oliva de Campos gracias a una selección precisa llegan con una medida considerable y perfectamente presentadas, es una anchoa carnosa, de una textura tersa y el justo punto de sal. Es una anchoa gourmet que debe satisfacer a los más exigentes.

En esta ocasión los artesanos de Zizzo presentaron sus anchoas de la marca Costa Vasca en tarro de cristal. Mantienen todo el carácter que otras que hemos probado de lata, la tersura, la limpieza exquisita de cada pieza y, sobre todo, el sabor. Asentados entre los donostiarras con una tienda en el Centro de la ciudad estas anchoas resultan perfectas para unas gildas ya que le dan al pincho el punto de sal óptimo.

Las anchoas Maisor fueron las representantes de Getaria en esta cata y no fallaron. Lo mejor de esta anchoa es que la presentan como las de toda la vida, con un aceite vegetal muy suave para mantener todo el sabor intenso de la anchoa del Cantábrico, esa que se pesca y se selecciona a unos metros de donde se elabora. Limpia y muy regular en tamaño y con el punto de sal justo. Tu le añades el aceite de oliva a tu gusto.

Una cata de anchoas estaría incompleta sin una lata de las anchoas gourmet de Yurrita, las indiscutibles “mariposa” que así se presentan, unidas por la cola, con veinte meses de curación y que mantiene la piel suave, limpia y brillante, tamaño considerable en cada lata con aceite de oliva virgen extra arbequina, una lata que se abre y se presenta, tienes todo el sabor de la anchoa y no hace falta más que el pan para mojar.

Codesa presentó su Serie Limitada de anchoas del Cantábrico como una auténtica especialidad. Llama la atención su calibre, su regularidad en el tamaño y su color tan atractivo, sólo con abrir la lata te apetece porque sabes que te vas a encontrar con una anchoa sabrosa y con la tersura que esperas. En cuanto la pruebas destaca el sabor y sabes que estás ante una anchoa versátil que completa toda preparación gourmet que estás pensando hacer.

No lo digo yo, lo dice la Feria de la Anchoa de Santoña: el premio a la mejor anchoa del 2014 se la llevó la anchoa de Catalina y nosotros tuvimos la oportunidad de catarla. Una empresa que se lanzó al mercado casi por petición popular, porque sus anchoas era muy solicitadas. Son unas anchoas muy bien limpias de sabor largo de textura firme y carnosa, fue lo que valoró el jurado y nosotros con ellos.

Lo importante de la cata es que nos mantuvimos en nuestra expectativa de que la anchoa del Cantábrico es casi insuperable, y añado, el sommelier Carlos Muro nos trajo unos vinos diferentes que, además, mejoraron la cata. Así es Akelarre, la casa de Pedro Subijana.

Participaron en la cata: Pedro Subijana (Akelarre); Pablo Loureiro (Casa Urola); Felipe Agirre (Casa Gandarias); Humberto Segura (Antonio Bar); Mikel Gallo (Ni Neu); Iñigo Galatas




sukaldaTU por Ainara López