'Nunca te aburres de la cocina de temporada.' [Foto: Guia Gastronomika]

Maestro zen de la cocina

Roberto Ruiz, el cocinero que escucha hablar al producto

"Yo creo que la cocina de autor está prácticamente difunta y creo que el futuro de una cocina como la nuestra es tremendo"

| diariovasco.com | 17/11/2011 |

Roberto Ruiz es un hombre tranquilo, le gusta escuchar y hablar lo justo. Así es su cocina, le gusta  escuchar al producto porque cree que tiene mucho que decir, él habla lo justo porque no le hace falta más que para explicar cómo ha descubierto lo que tienes en el plato y cómo lo ha hecho. Un crítico americano le definió como el maestro zen de la cocina, por eso la primera pregunta era obvia:

El Galatas: ¿Cuál es la filosofía de la cocina de Roberto Ruiz?

Roberto Ruiz: No sé si es una filosofía o simplemente una forma de actuar, lo que pretendemos es ser consecuentes con lo que tenemos a nuestro alrededor y en este caso es el producto, los baseritarras, es transmitir a los clientes, de la forma más sencilla, lo que encontramos en las ferias, en los mercados...

Tuvimos con nosotros durante la entrevista la morcilla de Burgos de los hermanos Ríos. Una morcilla como las que le gustan a Roberto, el sabor intenso, la mezcla justa de todos los ingredientes, todo perfectamente integrado, como las de antes.

EG: ¿Crees que tu cocina se entiende cuando se habla tanto de cocina de autor?

RR: Sí, Se entendía porque era fácil de entender, no tenía nada de vanguardista. Yo creo que la cocina de autor está prácticamente difunta y creo que el futuro de una cocina como la nuestra es tremendo. Los grandes cocineros empiezan a hablar mucho más del producto, del medio ambiente, de la ecología, de la sostenibilidad. Yo antes decía que éramos la retaguardia de la vanguardia y ahora creo que esa retaguradia, gracias al trabajo de los grandes cocineros, se está convirtiendo en vanguardia.

EG: ¿Una cocina basada en el producto local no se vuelve repetitiva de temporada en temporada?

RR: Para nada. Es al revés. Es la genialidad de la temporada. Si comiéramos los guisantitos durante todo el año, nos aburriríamos de ellos. Nos apetece cuando empieza la temporada y eso es lo qu estamos esperando. El producto de temporada consumido en su momento nunca llega a aburrir. Llega el mes de abril y estamos deseando tomar anchoas del cantábrico.

EG: ¿Por qué te enamoraste de la alubia?

RR: Porque estaba aquí. Era un producto identificado con el nombre de un pueblo y eso nos llevó a investigar, a conocerla a fondo y, como pasa con algunas personas, cuanto más se las conoce más se la quiere.

La mejor compañía para ese aperitivo fueron los vinos de Marco Real. La bodega navarra de la que tanto disfruta Roberto Ruiz y a quien le gusta recomendar. Vinos hechos con elegancia y que pueden presidir una comida de principio a fin.

EG: ¿Te gustaría ser recordado como la persona que le dio categoría a la alubia?

RR: Te voy a decir la verdad, al principio me fastidiaba mucho porque quería demostrar que sabía hacer más cosas y sólo se me identificaba con las alubias. Ahora ya se sabe que hago otras cosas y con el tiempo ya no te importa y hasta te sientes orgulloso.

EG: ¿Pensaste alguna vez que ibas a ser un cocinero de tanto éxito?

RR: Nunca. Y eso lo analizamos dentro de nuestra forma de trabajo. Lo cierto es que muchas veces somos noticia porque participamos en eventos con otra gente o colaboramos con asociaciones. Yo creo que desde el punto de vista mediático lo somos porque participamos, no porque lo busquemos conscientemente.




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