Pedro

Pedro Subijana [Foto: Akelarre]

Inconformista y creativo

Pedro Subijana de cerca

Un cocinero joven con 68 años

| diariovasco.com | 31/03/2016 |

Pedro Subijana. (Donostia - San Sebastián 5 de noviembre de 1948) es, por encima de todo, un inconformista, conociéndole cualquiera lo diría, pero sí que lo es, “lo más fácil hubiera sido seguir con la cocina tradicional, no lo hubiera pasado tan mal.” Pero enseguida matiza: “Estoy contento con mi vida sí, pero nunca estoy satisfecho, me levanto por las mañanas buscando un nuevo reto.”

Queda por saber cómo hubiera sido el Dr. Subijana, porque iba para médico, pero ese verano en el que creó el primer grupo de socorrismo de España en la playa de la Concha un amigo común le habló de un a Escuela de Hostelería que había en Madrid “Y fue entonces cuando pensé que eso de ser cocinero podía ser una profesión y no aquello que hacía para divertirme en familia o con los amigos.” Porque la semilla ya se encargó su padre de metérsela en el cuerpo, “era un gran pastelero y en casa había un obrador con un horno profesional, la primera vez que me quemo es con pantalones cortos, luego en un local que teníamos en Marianistas yo había montado una cocina para preparar comidas.

“Tu estás loco” fue lo más fino que le dijeron en casa, pero ya había tomado la decisión de irse a Madrid. Y allí se enteró de que un cocinero donostiarra que triunfaba en Londres se ponía al frente de una escuela de cocina en el Euromar de Zarauz, dejó Madrid y se puso en manos del maestro Luis Irizar como alumno suyo “me convertí en el tocapelotas de Luis Irizar porque el Ministerio de turno no le había dado el permiso correspondiente, así que durante aquel año fui su único alumno y aprendí tanto que cuando se marchó al Hotel Alcalá como jefe de cocina me quedé como profesor de la Escuela los próximos tres años.

Experiencias en un montón de grandes y pequeños restaurantes le dieron el bagaje suficiente para dar el paso hacia Akelarre. “La idea de tener un restaurante propio siempre ronda la mente ya cuando iba a hacer prácticas al Hotel Mª Cristina, incluso mi proyecto fin de carrera con Luis Iirizar fue un restaurante llamado Osiris que tenía forma piramidal y me quedé con un restaurante octogonal así que la geometría parece una constante.” Experiencias que le colocaban como Jefe de Cocina “porque era el único” dice riendo.

En Iratxe en el año 75 dos cosas cambiaron su vida, le llamaron por segunda vez (la primera fue en el año de la inauguración que le presentó el mismo Luis Irizar pero decidió dejarlo) para que subiera a hacerse cargo del restaurante Akelarre en aquel complejo que incluía una discoteca y una cafetería, y se dejó el bigote que es su seña personal. Después de muchas dudas, tiras y aflojas, “yo ya había decidido dejarlo y ya tenía un local para montar un restaurante en el Antiguo“ cuando vino Javier Iturrioz para convencerle e incluso después de ver los llenos casi diarios de la discoteca el que le vaticinó: “Algún día esto será sólo un restaurante importante y lo demás desaparecerá.” Desde el año 80 Pedro Subijana ha hecho que así fuera.

Tiene los pies en la tierra a pesar de que hubiera sido fácil para él subirse al carro de la fama desmesurada. No le ciega ni la fama ni las estrellas “mi mujer Ada, me recuerda todos los días lo tonto que soy por meterme en líos, así que no tengo tiempo para elogios” Y, a pesar de haber sido el primero en salir en la televisión le sigue dando vergüenza que le reconozcan y es un joven cocinero que aún disfruta con pasear entre sus clientes para ver las caras de alegría que se les pone cuando prueban alguna de sus creaciones. ¿Y lo que más le puede satisfacer? Que le reconozcan por su cocina. “Estando ya en Akelarre vino una familia a comer, entonces no se salía a las mesas, pero una familia preguntó por el cocinero porque habían comido en Iratxe y decían que la cocina tenía el mismo toque.” Todavía recuerda la creación de uno de sus platos emblemáticos, la lubina a la pimienta verde, “éramos cuatro en la cocina y la hicimos porque nos había llegado una gran lubina y sabíamos por experiencia que aquello iba a funcionar” Hace ya años que montó el Aula de Cocina para dar a conocer sus creaciones pero, como él mismo dice: “Lo hice para darle el valor que se merece a la cocina que hacemos. Creo que es importante.

Hoy el inconformismo lo entiende cada día, en cada plato, porque como él mismo recuerda: "La intensidad de la implicación es lo que aún me queda, de eso no me puedo olvidar para mantener el espíritu con el que empecé.Como decía Machado, se hace camino al andar, yo no he sido ambicioso, no he planificado, me he limitado a disfrutar de cada momento.

Y así se hace la cocina de Pedro Subijana en Akelarre, así es como se le reconoce, porque hace una cocina inconformista y divertida, sin querer hacer siempre un clásico y, sin embargo, cuando echa la vista atrás ve que ha hecho historia.




sukaldaTU por Ainara López