Miguel Montorio

Miguel Montorio, en la Bodega Donostiarra, un establecimiento mítico [Foto: Alvaro]

Bodega Donostiarra

Miguel Montorio: 'Siempre trabajamos con buen producto'

Lidera desde hace tres años aproximadamente la Bodega Donostiarra, un local de enorme tradición en el barrio de Gros

diariovasco.com | 30/05/2012 |

-El buen producto está garantizado en la Bodega Donostiarra, un establecimiento de mucha tradición en la capital donostiarra…

-Este local se inauguró en 1928 y yo llevo sólo tres años al frente, pero siempre tuve claro que yo quería mantener la esencia de la Bodega Donostiarra. Yo soy del barrio de Gros y éste es un bar al que yo he venido desde niño y agradezco mucho el trabajo que hicieron durante 30 años Miguel y su mujer Pili, que fueron los que pusieron esto en marcha y le han dado este carácter.

-Vaya, vaya…

-Una de las condiciones que yo puse fue que la Bodega Donostiarra siguiese siendo lo mismo que había sido los treinta años anteriores. Por eso, hablé con Miguel y Pili y a puerta cerrada nos enseñaron a hacer todo lo que ellos venían haciendo y nos pasaron los contactos de sus proveedores para que siguiésemos trabajando con el mismo producto. La verdad es que se portaron muy bien.

-He ahí el valor de los proveedores, ¿no le parece?

-Nosotros siempre trabajamos con buen producto, de temporada. Siempre sale un poco más caro, pero es lo que a la gente le gusta. Por otra parte, somos de comida sencilla. Ahora está de moda todo lo moderno, la nueva cocina vasca y el Basque Colinary Centre, pero yo procuro hacer la comida de antes. Miguel y Pili cerraron durante años al mediodía, pero nosotros ahora ofrecemos también comidas en unas mesitas que hemos puesto y lo hacemos practicando la cocina de antes, la cocina de la abuela. Es lo que intentamos hacer.

A lo largo de la entrevista, tuvimos el placer de degustar un auténtico café Baqué, que conserva los mejores aromas y el sabor del verdadero café

-¿Qué me recomendaría?

-El plato del mediodía cambia todos los días: los lunes hacemos menestra de verduras; los martes alubia de Tolos, en invierno, y ahora, marmitako de chipirón; los miércoles, bien carrilleras o bien rabo de buey; todos los jueves hacemos un arroz; y los viernes, un pescado. Para que haya un poco de variedad y que la gente que viene a comer, al cabo de seis meses, no engorde no sé cuantos kilos. De hecho, estamos colaborando con unos médicos del ambulatorio de Gros que suelen editar un libro de comida saludable.

-Y me han dicho que se maneja perfectamente en la parrilla…

-Esa fue una apuesta mía. Viví un tiempo en Cataluña y allí se utilizaba mucho la brasa, así que en su día decidimos comprar unos hornos especiales que funcionan con carbón vegetal y hago brochetas de carne y de langostinos, parrilladas de verduras… Cuatro cosas contadas, pero muy ricas, con el sabor tan característico de la brasa. Y sí, también tenemos una muy buena chuleta, aunque la gente no nos conoce por eso.

-Sigue siendo una experiencia religiosa pasarse por la Bodega Donostiarra a comerse un bocadillito de esos que preparan en el momento… Pocas cosas hay tan donostiarras como ese mix de bonito, anchoas y guindillas. ¿Qué bueno?

-Pues es verdad. Es lo que se lleva haciendo en este local desde hace muchos años. Empezaron a hacer una mezcla a base de bonito con vinagre y aceite y a eso se le añade una anchoa y unas guindillas de Usurbil. Es nuestro pincho estrella.

-¿Y qué me dice del Indurain, el mejor homenaje que se pudo hacer nunca al gran campeón navarro?

-El Indurain es un pincho de bocado y tiene prácticamente los mismos elementos; taco de bonito, una anchoa, cinco guindillas, un poco de cebolleta y una aceituna. Hace algunos años alguien dijo en la barra que para comer aquel pincho había que ser un campeón como Indurain. Casualidad tenía cinco guindillas pinchadas, tantas como Tours ganó el navarro. Lo que empezó como una tontería acabó dando nombre a aquel pincho.

-Acompáñelo con un buen vino…

-Nosotros no nos caracterizamos por tener vinos caros. Hay gente que te pide alguna marca en concreto y tengo alguna, pero no es lo que más sale. Lo que la gente quiere es un vino que puedas beber. Son vinos, por decirlo de alguna manera, de segunda fila, pero son buenos vinos tal y como está el mercado y asequibles. Lo que no quiero es que la gente se tenga que rascar el bolsillo por un vinazo y termine no viniendo. Mi intención siempre es que la gente venga y se vaya contenta.




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