Mariano Rodríguez

Mariano Rodríguez durante la conversación [Foto: I. Galatas]

El vino vive con Mariano

Conociendo a Mariano Rodríguez, sumiller de Arzak

Un sumiller es más que vinos y Mariano es quien mejor lo representa

| diariovasco.com | 25/02/2016 |

Mariano Rodríguez (San Sebastián, 23 de febrero de 1965) es el sumiller de Arzak desde hace ya muchos, muchos años. Vaya por delante que es un tipo genial, amigo de sus amigos y que, a pesar de tener que estar a la altura de las circunstancias en un restaurante de tres estrellas Michelín le gusta una juerga más que a nadie. Por encima de todo Mariano es un tío sencillo.con el que se puede hablar de tu a tu a pesar de haber recibido recientemente el reconocimiento al mejor sumiller del año por la Academia Europea de la Gastronomía.

No me esperaba este premio para nada. No es fácil recibir un premio así de toda Europa. Cuando me dieron el nacional en el 2007 podía esperarlo pero este, para nada. Yo creo que han valorado la trayectoria, los años que llevo y el estar siempre en el mismo sitio. Hoy en día esa constancia y esa fidelidad no es fácil encontrarla, los jóvenes cambian mucho y es normal, hay mucho que aprender, pero yo he tenido suerte.

Empezó detrás de la barra de Arzak hace ya 35 años, “ponía vinos a las cuadrillas del barrio que aún poteaban (tomaban vinos) por la zona” cuenta que le metió Fernando Bárcenas, el histórico primer gran jefe de cocina de Arzak. “Era mi vecino y él ya llevaba muchos años trabajando y me lo propuso sin más.” Allá se fue con pruebas cada seis meses pero ya encontró lo que le gustaba. lo que le atraía de ese trabajo: poder tratar con la gente y es lo que le enganchó. 5 años después se fue a la mili y, a la vuelta Juan Mari le propuso ocuparse de los vinos.

Esa es otra genialidad de Juan Mari, saber quién sirve para cada puesto y animarle a que sea el mejor en ese puesto.” Y de allí no le quedó otra que ponerse las pilas, sacarse un título, hacer vendimias, visitar bodegas que así es como se aprende de verdad de vinos.

Claro que eran otras épocas. “Servíamos el vino en jarras y había media docena de vinos, era otro mundo” Las cosas han cambiado, vaya si han cambiado y Mariano ha tenido la oportunidad de vivir a fondo esos cambios: Ahora se hace vino bueno en todas las DOs no hay una sola que lo haga mal, antes esos vinos servían para dar color o grados a otros vinos reconocidos, ahora se han dado cuenta de que se puede hacer el mejor vino en cada zona.

Lo mejor son los jóvenes enólogos que ahora le han dado más importancia al viñedo, se han dado cuenta de que ese es el futuro del vino. Mi familia viene de Toro y allí no se hacía caso a los viñedos antiguos, se arrancó mucho, pero ahora hay jóvenes que saben valorar lo que tienen y saben que hay que conservarlo.

También le ha tocado vivir las modas en el mundo del vino, esos vinos tánicos, sobremadurados que se pusieron de moda y que eran difíciles de compartir en una mesa. Afortunadamente la gente viene entregada al restaurante y no sólo se pone en manos de los cocineros sino que también se dejan aconsejar por el sumiller: “Yo diría que el 85% de los clientes se ponen en mis manos y me la juego, pero sabiendo de dónde vienen es más fácil, a los españoles les gusta el vino español, a los americanos con un poco más de cuerpo y también se han puesto de moda los clásicos de la Rioja, los franceses que eligen piden vinos franceses, los que se dejan aconsejar se sorprenden no sólo de la calidad de los vinos españoles sino de su precio, es lo que mejor tenemos esa relación calidad precio que no se esperan.

Un chico de barrio que no ha hecho nada más que ser un buen sumiller, apasionado por su trabajo y entusiasta con el vino no se podía esperar ser famoso por eso mismo. Pero sí, le reconocen por la calle y lo comentan y, a la salida  muchos clientes se hacen fotos no sólo con Juan Mari sino con él también. “Nunca lo esperas, pero a partir del 89, con la tercera estrella se notó el cambio, te sientes querido y te reconocen por la calle.” Y creo que le gusta pero porque es el fruto de su trabajo y eso siempre enorgullece.

Sus gustos en vinos siguen siendo prácticamente los mismos con los que empezó, “me gustan los clásicos de la Rioja y, por supuesto Borgoña” pero tiene una explicación: “me gustan los vinos que envejecen bien porque cuentan una historia, porque se han quedado en silencio, siguen viviendo para que los disfrutemos cuando llega su momento.” Pero eso no quiere decir que haga oídos sordos a otros vinos, “cada vino encuentra su momento” y conoce los vinos más actuales como los de la Sierra de Madrid, Valdeorras que le encantan y, por supuesto, los nuevos de Toro.

Le es difícil dar el nombre del vino que mejor recuerdo le ha dejado, habla de muchos pero cuando se le acorrala da nombres: Cheval Blanc del 82 (Burdeos); 904 del 2001 (Rioja) y La Tache del 2010 (Borgoña), “son vinos inolvidables” dice mientras sus ojos le llevan a esos recuerdos.

Al final de nuestra conversación quiere dejar un mensaje para los jóvenes que se quieren iniciar en este mundo de la sumillería: “Estudiar lo básico como mínimo y luego leer mucho, estar al día en el mundo del vino, y probar, probar y probar vinos, visitar bodegas y hablar mucho con los enólogos.” Y yo añadiría algo más: para ser el mejor sumiller hace falta que te guste la gente, que te guste tratar con los clientes, que te guste escucharles hablar de vinos y aunque no tengan razón saber disfrutar de cada conversación, porque ser un a gran persona es lo que ha hecho de Mariano Rodríguez el gran sumiller que es y es un placer haber hablado con él.




sukaldaTU por Ainara López