Gorka Cepeda

Gorka Cepeda, en el Arroka Berri [Foto: diariovasco.com]


Arroka Berri
Telefono943 64 27 12

Higer Bidea, nº6
Hondarribia,
Gipuzkoa 20280


Le encantan los arroces

Gorka Cepeda: «Aquí manda el sabor de lo natural, sin camuflajes»

Gorka Cepeda es un ejemplo de cocina sincera y lleva doce años en los fogones del restaurante Arroka Berri de Hondarribia. Su cocina es más bien tradicional: «No soy muy amigo de lo muy vanguardista, aunque me gusta controlar y hacer mis pinitos», señala.

diariovasco.com | 20/02/2012 |

¿Cómo empezó en el mundo de la cocina y cuál ha sido su trayectoria profesional?

En casa la ilusión de mi ama siempre fue abrir un restaurante que implicara a los seis miembros de la familia, tres en cocina y tres en sala, pero ella falleció sin que el sueño pudiera hacerse realidad. El caso es que empezó mi hermana a estudiar cocina, y tal y como entró ella en la escuela de cocina, yo le dije a los aitas que también iba a empezar a ir. Así empecé en el CEBAN CDEA, en Donostia, y me enganchó rápido. Estoy encantado de haber tomado la decisión que tomé.

Ha pasado por varias cocinas antes de establecerse definitivamente en el Arroka Berri, ¿no?

Estando en el colegio, me mandaron al Goiegi de Lasarte. Allí estaba trabajando mi hermana y me mandaron con ella. Me dijeron: «Qué mejor profesor que un hermano». Y para allí que me fui. De allí fuimos a Saltxipi, al Hidalgo de la Parte Vieja, al Martín Berasategi y después me vine a la zona de Irun y Hondarribia empezando en el restaurante Jaizubia y finalmente en el Arroka Berri.

Son ya doce años en el Arroka Berri…

Sí, sí, doce años aquí plantado y así hasta la jubilación o hasta que Jesús (Ancisar) se aburra de verme (risas).

Del Arroka Berri he leído  en la red que es un gran restaurante marinero, con cuidadas recetas modernas, de impecable presentación, materias primas de excelente calidad y raciones en su justa medida. ¿Cree que se ajusta a la realidad?

Yo creo que sería una de las mejores definiciones que podríamos dar del Arroka Berri. Nuestra cocina es más bien tradicional, aunque siempre le damos nuestro toque personal. Las raciones pueden llegar a ser hasta demasiado grandes en un momento dado. Son unas señoras raciones que hasta algún proveedor nos dice que no puede ser que de un cochinillo saquemos esas raciones, que no puede ser que vendamos casi más de un kilo de cochinillo por persona. Y yo les digo: «Pues sí, pero la gente se lo come y se va contenta del Arroka Berri».

¿Dónde queda lo vanguardista, tan de moda en los tiempos que corren, en la cocina de Gorka Cepeda?

No soy muy amigo de lo muy vanguardista, aunque me gusta controlar y hacer mis pinitos. Me gusta saber cómo funcionan las cosas, su origen, nosotros también trabajamos con vacío, con espumas… ¿Conocer el producto? Sí. ¿Conocer el género? También. Pero, si yo pongo espuma, que sea espuma de algo y no una espuma 'al aroma de', 'al olor de' o 'con un sutil aroma de'. Aquí, el que viene a comer, come.

¿Cuál diría que es su fuerte en la cocina?

A mí, la verdad, me encanta hacer arroces. Me gustan mucho y como me gusta comerlo, me gusta hacerlo de mil maneras diferentes. Me quedaría con los arroces y con los pescados. Yo me pregunto: ¿En cuántos sitios te dan bien el arroz, que no esté pasado de vueltas?

Gorka Cepeda desvela la clave para hacer un buen arroz: «Hay que estar encima. Como te olvides, se te ha ido»

Ése es el truco del arroz, que no se pase…

Con el arroz hay que estar encima. No es algo que dejas ahí y ya lo iré mirando. El arroz, como te olvides, se te ha ido.

¿Considera que la gastronomía vasca es la mejor del mundo?

Yo, la verdad, como aquí no he comido nunca. Vayas donde vayas de vacaciones comes bien, pero cuando vuelves, te dices: «Joder, ya estoy en casa». En algunas partes de España, por ejemplo, le ponen especias a todo. Aquí manda el sabor de lo natural, sin camuflarlo con especias ni historias. Aquí se come lo que se come.

¿Cuál es el reto de futuro en el Arroka Berri?

Si podemos mantener lo que tenemos, encantados. Siempre se puede mejorar algo, pero al ritmo de trabajo que llevamos, con la comida que hacemos y con las críticas que tenemos, yo creo que vamos bastante bien. 




sukaldaTU por Ainara López