Enrique Fleischmann en sus fogones

Enrique Fleischmann en la cocina del Bailara [Foto: diariovasco.com]

De cerca

«Lo primero es el sabor»

Enrique Fleischmann recibirá el Premio Más Gastronomía Jóvenes Valores al Mejor Restaurante por su labor al frente de los fogones del Bailara de Bidania

diariovasco.com | 05/05/2014 |

Enrique Fleischmann (México DF, 1978) ha recorrido medio mundo hasta que llegó a Bidania, al Restaurante Bailara en el hotel Iriarte, y al Txoko Getaria. Ambos establecimientos están englobados en Fleischmann’s Cooking Group y mientras que la cocina del primero es más típica de la alta gastronomía, con notas de autor y una personalidad más marcada, la del segundo es más popular, la típica cocina vasca de un magnífico asador de Getaria.

Se diseñó su propia 'carrera' con cuatro cursos en Euskadi, Nueva York, México y Francia

¿Y cómo puede un mexicano del DF dirigir los fogones de estos dos restaurantes guipuzcoanos tan diferentes entre ellos? Pues con mucha formación. “Empecé con 18 años con Iñaki Agirre, en el DF. Por aquel entonces él tenía el mejor restaurante de cocina vasca en el extranjero, el Costa Vasca”, rememora Fleischmann. “Estuve cuatro meses con él para ver si me gustaba y si mi padre invertía o no en mis estudios de cocina. Para ser honesto, durante los primeros cuatro años no sabía si me gustaba, no sabía qué estaba haciendo. Sudaba, estaba parado, eran jornadas larguísimas… Pero con el tiempo empecé a entender lo que hacía o lo que supone esa confianza de un desconocido que se mete algo cocinado por ti en la boca”, explica el hoy profesor del prestigioso Basque Culinary Center.

Pese a esas dudas iniciales, decidió apostar por formarse en la cocina. “A mi padre no le importaba lo que estudiara, pero me pidió que invirtiese en ello cuatro años, como si fuera cualquier otra licenciatura. El primer año lo hice en el Culinary Institute of America, entre México DF y Nueva York. Después pasé un año en la escuela de Karlos Arguiñano y otro más en Francia. Culinary Institute of America. El cuarto 'curso' fue en Akelare, una especie de prácticas de fin de carrera”, un periplo que en realidad duró casi siete años, por lo que Enrique trabajó en otros restaurantes. Argentina y Costa Rica fueron también algunos de los países que visitó.

El sabor, lo primero

Fleischmann no titubea cuando se le pregunta por cómo es su tipo de cocina: “Soy un cocinero preocupado por el sabor, ése es mi valor más importante. Luego, respetando el producto y sabiendo potenciarlo, hay que trabajarlo. Las cosas tienen que saber lo más que se pueda y pareciéndose a lo que son. Luego hay que ser originales, divertidos y hacer una presentación que llame la atención. Pero esto no va antes del sabor”, reflexiona este chef mexicano. “Estoy ilusionado por mostrar el lado original. En Francia aprendí el rigor de lo que es cocina y en Euskadi la importancia de dar un toque de autor a todo ello. Y eso me lo enseñó Pedro Subijana”, recuerda.

Cree que el sabor es lo primero y, después, las presentaciones ingeniosas; no al revés

El cocinero del Bailara y del Txoko de Getaria reconoce que, en la cocina, “disfruto con todo. No tengo un ingrediente fetiche, sólo me gusta interpretar lo que está en su momento y es bueno. Pero disfruto con mi equipo, enseñando lo que a mí se me enseñó. Me gusta saber el porqué de las cosas, investigar, saber por qué salió bien o mal para que se repita o no se repita. Si alguien en mi equipo sabe el porqué de algo, vale más que si sólo sabe cocinar. Uno será el jefe y otro quien interprete lo que otros dicen. Quiero crear líderes que luego puedan hacer su carrera en la cocina”, dice orgulloso a la vez que apunta otra de las bases de su pensamiento entre los fogones: “El producto no tiene que ser de aquí, no resto méritos a lo de fuera si es bueno. Cada producto tiene su lugar de origen y si ése es lejano no hay problema siempre y cuando el producto sea el mejor”, concluye.

Lo mejor, en casa

Muchas veces los cocineros no se quieren mojar a la hora de responder por su plato favorito. Enrique Fleischmann sí lo hace, aunque cita dos recetas que no son suyas. La primera sería “la tortilla de patata de mi esposa, Maialen. A mí me sabe a gloria. Técnicamente es normal, pero sabe hacerla en el momento en el que la necesito”. Además, también le encantan “los txipirones en su tinta, una receta de la abuela de mi esposa. Son impresionantes”.

"La tortilla de patata de mi esposas Maialen me sabe a gloria"

Fleischmann se muestra muy orgulloso del premio que recibirá el próximo 8 de mayo, el Premio Más Gastronomía Jóvenes Valores al Mejor Restaurante por su labor al frente de los fogones del Bailara de Bidania: “Este premio por un lado significa agradecimiento porque son muchas personas externas e internas las que tienen buenas vibraciones hacia este trabajo. Luego, es un reconocimiento a todo el trabajo del equipo, porque esto es un premio para todos y también para mi familia. Y al final también es una motivación para seguir con la confianza que nos dan con este reconocimiento, que se tiene que ver reforzada para seguir adelante con esta responsabilidad que nos dan. Alguien ha dicho que lo hemos hecho bien y no podemos defraudarles”, concluye el cocinero mexicano.




sukaldaTU por Ainara López