Una colección de corchos

Es enorme la variedad de vinos que podemos encontrar a nivel nacional [Foto: diariovasco.com]

Vinos aromáticos

Oloroso y amontillado, no sólo tinto

Hay mundo más allá del Rioja y del Ribera. Podemos encontrar magníficos vinos procedentes de Denominaciones de Origen que hace unos cuantos años nos hubiera parecido impensable.

diariovasco.com | 25/08/2015 |

Lograr altas cotas de calidad hay sido un esfuerzo que han realizado en muchas zonas bodegueros y enólogos. Pero hay una serie de vinos que siguen pasando un tanto desapercibido para nosotros, aun siendo una de las joyas enológicas del mundo.

Los vinos del Marco de Jerez, junto con los de Montilla-Moriles, ofrecen una gran variedad de vinos que van más allá de fino y la manzanilla (esta última en el caso de los primeros). Un buen ejemplo, dejando atrás el magnífico Pedro Ximénez, lo representan el oloroso y el amontillado.

Son vinos generosos que, además, dan mucho juego en la cocina

No es frecuente ver pedir en nuestros restaurantes, ni en los bares, una copa de oloroso o de amontillado. Y eso que este último está considerado como una joya enológica, además de tener unos precios asequibles en el supermercado.

Acostumbrados a los tintos y blancos, en mayor o menor medida –y por proximidad- conocemos cómo se elaboran estos vinos. Pero no es tan habitual saber cómo se procede para obtener los vinos generosos. Vinos que, además, cada uno con sus cualidades, dan un sabor magnífico a la hora de cocinar platos.

Y es que tanto el fino como la manzanilla, el oloroso y el amontillado salen de las mismas uvas. Una vez terminada la fermentación, por el mes de diciembre, los catadores deciden qué camino tomarán cada uno de los vinos que han entrado en la bodega. Los más pálidos y ligeros son destinados para los primeros, mientras que los que tienen más cuerpo se enfocan para la consecución de olorosos.

Una de las características que tienen este tipo de vino es que las botas (barricas), no se llenan hasta arriba. Se dejan como dos puños, uno encima de otro, de aire. De esa manera se genera una capa blanca de levaduras que se denomina “velo” o “flor”, que interactúa con el vino. Aunque a todos se les añade alcohol vínico hasta llegar a los 15 grados del fino o de la manzanilla, a los olorosos se les añade más, de tal manera que el “velo” desaparece y su proceso es “oxidativo”, no “biológico”.

Combinación

El proceso del amontillado suele ser un poco más complejo, ya que arranca para ser destinado a fino, pero por sus propias características, y la decisión del bodeguero, va desapareciendo el “velo” y cambiando su proceso, siendo similar al del oloroso. El amontillado combina muy bien con las carnes blancas, pescado azul y los quesos curados. El oloroso, en cambio, es estupendo para la caza y las carnes rojas. Ambos son estupendos como aperitivos, sin perderse los aromas.

TAGS